Tiszavirág

“Először kapsz egy pofont, aztán egy gyomrost, majd leöntenek egy vödör jéggel. Utána eldöntheted, hogy kitartasz-e vagy változtatsz és továbbállsz.” (Bakos Orsolya, a Tiszavirág tulajdonosa)

A Tiszavirág egyedülálló hely hazánkban, ahol harmonikus módon illeszkedik egymáshoz a design és a tradíció, az építészetben és a gasztronómiában egyaránt. A szegedi Hajnóczy utcában álló, az 1850-es évek derekán épült Balassa-ház ad otthont a régióban úttörőnek számító hotel és étterem kettősének, amely pár év alatt visszahelyezte a Tisza-parti települést az ország gasztronómiai térképére. Az egykori kereskedő-polgárház ma minden igény kielégítő, egyedi design-nal rendelkező hotelnek és a Kurucz Attila séf által vezetett gasztronómiai műhelynek ad helyet. Akárcsak egy családi házban a hotel összes szobája különböző, de egyformán otthonos. Olyan itt lenni, mint egy barátnál vendégeskedni. Egy barátot pedig a legjobb konyha illeti meg, ahol főként regionális alapanyagokból, frissen készítenek mindent a legmagasabb minőségben.

Bakos Orsolya és férje számára azonban a csúcsgasztronómia és a egyedi belsőépítészeti megoldások nem voltak mindig magától értetődő kategóriák, mint ahogy azok összeolvasztása sem divat- és designmagazinok összeollózott cikkeinek summázásaként jelennek meg a Tiszavirágban.

2001 szeptemberében az új iskolaév kezdetén a fiatal pár egy londoni nyelviskola padjában találta magát abban a reményben, hogy tankönyvízű nyelvtudásukat valami használhatóra cseréljék. Kis garzont béreltek, de hamar rájöttek arra, hogy az “upper ground floor” nem földszinti lakást, a vékony kelet-európai pénztárca pedig közel sem végtelen lehetőségeket jelent a gasztronómia nyugati fővárosában. Spórolni kellett, tanulás mellett nem lehetett étterembe járni minden nap. Az első – négy órás – látogatás egy Sainsbury’s-ben világossá tette a fényévnyi távolságot az elérhető alapanyagok tekintetében a magyar és nyugati piac között. A végtelen lehetőségek elvarázsolták Orsit, aki tucatszám vásárolta és fordította a WHSmith-ben pár fontért vehető szakácskönyveket, de akkor még álmodni sem mert róla, hogy egyszer saját étterme lesz.

“Dolgos és táncos” gyerekkorát nagyszüleivel egy háztartásban, az ének, zene és tánc bűvöletében töltötte, miközben tősgyökeres szegediként az iskola után a paprikaföldeken segített a családnak. Szülei a TSZ-ben dolgoztak, ahol vágóhidakon, földeken ledolgozott nap után az emberek saját veteményeseikben termelték meg a családi asztalra kerülő ételekhez felhasznált alapanyagokat. Az embereknek már akkor üvegházaik voltak, ma pedig ex-agrároszág vagyunk minőségi zöldségek és csirke nélkül, miközben regionális gasztronómiáról álmodozunk. Számukra természetes volt a friss hozzávalók használata és miután Londonból hazatérve családot alapítottak, szerettek volna gyermekeiknek is jó minőségű alapanyagokból készült ételeket készíteni. A Csörsz utcai biopiac lett a fő alapanyag forrásuk, a gasztronómia pedig a szenvedélyük. Korábban is sokat utaztak, de azon kapták magukat, hogy előbb foglalják le az éttermeket, keresik a piacokat a térképen mint, hogy repülőjegy és szállás után néznének.

A Tiszavirágnak otthont adó épületet Politzer Salamon aranyműves építette 1858-59-ben. A család az emeleten lakott, míg a földszinti termek a manufaktúrának adtak helyet. Későbbi funkcióját tekintve kereskedő-polgárház volt, ahol az 1950-es évek elején Bak Soma majd Pollák Lajos ügyvédi irodája működött. Idővel eltűntek az ügyvédek, és az épület átadta helyét a Vörös Malom mulatónak. Mai nevét az egykori Tiszavirág Zónázóról kapta, melynek fénykorát a bárban található, eredeti formájában megőrzött cégér is hirdeti.

Ekkoriban az emeleten önkormányzati lakások, a földszinten klasszikus egytálételeket kínáló zónázó üzemelt. A szegedi értelmiség (színészek, jogászok, egyetemisták) kedvelt találkozó helye a ‘90-es évek végére hírhedt késdobáló hellyé züllött, ahol rács mögül adták ki az italokat a nem éppen szomjas vendégeknek. A rossz állapota miatt veszélyesnek nyilvánított épületre lakat került, de Orsi apósa meglátta a lehetőséget az egykor szebb napokat látott, romantikus Balassa-házban. Fiával egykor ide jártak Leó jégrémet venni, az ezredfordulón pedig már az eredeti funkciónak megfelelően lakásokat álmodtak az emeletre, és pici boltot a földszintre.

“Menjünk nézzük meg mit csinál a papa!”

Megnézték és meglátták a házban a lehetőséget. A lehetőséget arra, hogy valami olyasmit valósítsanak meg Szegeden, amire addig nem volt példa. Küzdelmes évek következtek, pofonokkal kikövezett út vezetett oda ahol most tartanak. “Úttörőnek lenni szívás”, de lassan összeállt egy jó csapat és 2012 decemberében megnyitott a Tiszavirág.

Folyamatosan változó étlapján szerepelnek olyan ételek, amelyeket nem lehet levenni, mert a vendégek visszakövetelik. A tatár és a halászlé például ilyenek. Az étlap összeállításánál a legfontosabb szempont a friss, helyi alapanyagok használata, de egy tisztán regionális konyhát ők sem tudtak megvalósítani.

Kurucz Attila séf a szegedi Hansági Ferenc Vendéglátóipari Szakközépiskola szakács-felszolgáló szakán kezdte az ismerkedést a fakanállal, de az élet iskolájába kilépve először a pincérkedést választotta a konyha helyett. Borok iránti érdeklődése, majd szakács testvérével egy konyhán töltött évek megváltoztatták érdeklődését, a Gault and Millau Bűvös Szakács blogja pedig végképp meggyőzték arról, hogy helye a tűzhely mellett van. A tankönyvként használt blog kinyitotta számára a gasztronómia világát, mesze szélesebbre tárva annak ajtaját mint, amit amit Szeged akkor tudni adott. 2009-ben a magyar gasztronómia legszerethetőbb és legbensőségesebb szakácsversenyeként számon tartott Czifray-verseny első kurzusa után útja a Pesti Lámpás éttermen keresztül az Onxy konyhájáig vezetett. Egy nyárra visszajött Szegedre és ingyen dolgozva volt munkahelyén próbálta megmutatni a vendégeknek azt, amit tanult, amit a modern gasztronómiáról gondolt. Vegyes volt a fogadtatás, a közönség még nem állt készen.

A NU – Bor és Bisztronómia (lánykori nevén U26) 2012-es nyitásakor séfhelyettesként kínált heti menüs, bisztrós ételeket, ezáltal próbálva a fiatalokhoz közelebb hozni a modern gasztronómiát. Pár hónapra beállt Mogyorósi Gábor mellé az akkor nyitó Laci!Konyha!-ba, majd az Innio séfjévé lépett elő. Szabadkezet kapott, kiváló minőségű alapanyagokkal dolgozhatott, de a család-munka egyensúlyára nagy hangsúlyt fektető séf négy év után a vidéki élet mellett döntött.

Szegedre költözni mint magán-, mint szakmai szempontból éles váltást jelentett a gyakorló apuka számára, aki szakmai kommunikációs csatornák nélkül maradt. Beadta önéletrajzát a Tiszavirágba is, de ott akkor teljes volt a csapat, így Orsi egy ígérettel engedte el, miszerint ha lesz lehetőség, akkor szólni fog. Attila a budapesti Gourmet Fesztiválon standolva kapta Orsi hívását és nyolc évnyi fővárosi életet dobozokba pakolva indult vissza családjával Szegedre.

Nem volt idő pihenni, a munkát fel kellett kapni, és meg kellet szokni a kezdetben furcsa napi két szervizes beosztást. Keddtől szombatig hetente változó ebédmenüt kínálnak, és erre az épp elérhető, legfrissebb alapanyagokra építő “táblás” ajánlatra támaszkodva alakítják ki az étterem á la carte étlapját, amely az esti szerviz főszereplője. A sok helyen a séfek játszóterének tartott, a vendégeken kívül senki által nem kedvelt ebédmenüt itt nem helyezik háttérbe, mint minőségben, mint mennyiségben egyenrangú az esti kínálattal.

Az étterem szezonálisan változó alapanyagú magyar ételeivel, régmúltat idéző szegedi fogásaival, nemzetközi ízeivel és a régióban egyedülálló borlapjával méltó párja a minden igényt kielégítő hotelnek és az épületben hely kapott reggeliző-kávézónak. A három lábon állás Orsiék számára egyben üzleti stratégia is, hisz itt mindig van egy láb, amely erősebb mint a többi és a húzóerőt, stabilitást tudja képviselni.

Kik Ők ma? “A Tiszavirág egy családias hangulatú 12 szobás, romantikus stílusú belvárosi műemlékház. Itt a régi és az új harmonikus keveredésének köszönhetően azonnal otthon érzi magát minden betérő vendég akár enni, inni vagy aludni érkezik hozzánk.”

Európai konyha Szegeden, ahol harmonikusan találkozik az építészet és a gasztronómia, a design és a tradíció.

Ocsovai László