Szent Donát Borkúria – Bisztró

“Már 5 évesen kint álltam az üzlet előtt és tereltem be a vendégeket.” (Deli Jani)

Nincs még egy olyan hely, mint a Balaton. Páratlan a maga nevében akárcsak a csopaki dűlőkről a tóra letekintő Márga Bisztró. Alig egy évvel a megnyitását követően a St. Donát pincészet étterme az északi part legszebb teraszából az egyik legjobb éttermévé vált. Azonban a balatoni panoráma, a pincészet borai és a környékbeli termelők alapanyagaira épített igényes konyha kevés lett volna a sikerhez, ugyanis mindez mit sem ér egy igazán lelkes csapat nélkül. A MÁK bisztróból jött Deli Jani hozta a vendéglátós múltat, Endrédi Zoltán séf a Chiantiból az elhivatottságot, mindez pedig kiegészül Kovács Tamás remek boraival, Szauer Judit kommunikációs stratégiájával és egy lelkes fiatalokból álló fantasztikus személyzettel. Tavaly egy izgalmas balatoni projekttel felkerültek a “térképre” is (lásd Balatoni Gasztrotérkép). Ők a Márga Bisztró, egy hely, ahonnan nem akarsz hazamenni.

2015 márciusában a balatoni gasztroforradalom hullámai valami merőben új dolgot sodortak partra Csopakon. A korábbi hagyományos konyhát vivő St. Donát étteremben egy olyan csapat találkozott, amely létrehozott egy valóban innovatív, helyi alapanyagokra építkező, szerethető konyhát.

Deli Jani házigazda harmadik generációs vendéglátós családból származik, karrierjét a család siófoki éttermében kezdte, majd szállodai és banki kitérők után egy szál bőrönddel nekivágott Angliának. Tapasztalatokat akart szerezni, olyanokat amelyeket hazánkban nem tudott volna. Saját bevallása szerint egy hónap alatt kint többet tanult, mint amennyire egy év alatt lehetősége lett volna itthon.

Heston Blumenthal (a három Michelin csillagos The Fat Duck étterem tulajdonosa és séfje) csapatába kerülve jött rá, hogy mindent újra kell tanulnia, amit addig a vendéglátásról, a gasztronómiáról tudott. Az élmények adta lendület a mai napig kitart nála és Jani mindig hatalmas lelkesedéssel beszél munkájáról, tele van tervekkel, igazán motiváló személyiség. A Cliveden House Michelin csillagos étterméből haza vezetett az útja és az itthoni, éppen éledező, újító szemléletű gasztronómia lehetőséget adott számára, hogy megmutassa mindazt, amit a nyugati vendéglátás szellemiségéről megtanult. Tradícionális, de ugyanakkor innovatív szemléletmódja kedvező fogadtatásra talált olyan éttermekeben mint a Csalogány 26, az Aranyszarvas majd a MÁK bisztró, ahol öt évet töltött mielőtt elindult volna a Márga.

Kezdetben értetlenség, újításokkal szembeni ellenállás fogadta a Márga úttörő, hagyományos balatoni konyhával szakító próbálkozásait. A helyiek azonban segítőkészek voltak és idővel mind a szakmát, mind a vendégeket meggyőzte az a koncepció, amit ez a csapat képvisel:

“Tradíció és modern technológia, gondos, profi vendéglátás, gyönyörű, mégis laza környezetben.”

Ez a csapat, pedig páratlan, akárcsak a Márga névjegyének számító terasz, ahonnan lenyűgöző panoráma nyílik a Balatonra. A konyhát vezető Endrédi Zoltán séf mögött tizenöt év szakmai tapasztalat áll, melynek egy részét a veszprémi Chiantiban szerezte. A gasztronómiai újításokra, új ételkészítési eljárásokra és trendekre fogékony séf hamar megtalálta a közös hangot a hasonló szellemiséget képviselő Janival. Folyamatosan tanulnak, képzik magukat és nyitottak a vevői visszajelzésekre, értékelik és próbálnak tanulni az esetleges hibákból.

Talán a szerencsének is köszönhető, hogy a nyugati tapasztalatokkal feltöltődött Jani, az innovációra nyitott Zoltán mellé épp a nyitás előtt Amerikából hazatért Varga Veronika került üzletvezetőnek egy fiatal és lelkes csapat élére. Jó emberek, jó helyen és jó időben, akik valódi csapatként dolgoznak együtt.

Ahol csak lehetőség van rá helyi alapanyagokat (pl. levendula, mandula) használnak fel, de természetesen lehetetlen a nyári időszakban napi 250 vendéget kiszolgáló éttermet kizárólag a régió termelőire alapozva üzemeltetni. Meg lehet próbálni persze, de aki azt mondja, hogy kizárólag helyi alapnyagokat használ fel egy ekkora volumenű konyhában, az valószínűleg nem mond igazat.

A rövid, de mégis teljeskörű étlapon szereplő ételek a már említett újító szellemben készülnek, szemet gyönyörködtető tálalással, ami méltó párja a teraszról nyíló panorámának. Laza hangulatú, de profi vendéglátást képviselő hely, ahol a tradícióhoz szépen illeszkednek a legújabb technológiák.

Idén nyáron pedig a sikersztoriban újabb fejezet nyílt, hiszen a Balaton Budapestre költözött, egy urbánus Márga formájában, ahol a Csopakon megszokott otthonosságot öntötték elegánsabb formába. Napközben nagyon jó ár-érték arányú ebédmenüvel, este pedig elegáns vacsorákkal várnak. A Székely Mihály utcában, az egykori Lou Lou helyén megnyitott étterem konyhájának vezetése Horváth Ákos séf kezében maradt, aki nagy örömmel fogadta a XXI. századi bisztrókonyha által támasztott kihívásokat. A Lou Lou-hoz képest hétköznapibb alapanyagokból készült ételek kiváló minőségűek, egyszerűen értelmezhetőek és valódi élményt nyújtanak a vendégeknek számára. A MÁRGA Budapest jelenleg bevezető üzemmódban működik, a korábbi enteriőr teljesen megújult, akárcsak az étlap. Letisztult ételsor, Szent Donát Birtok borok és a Csopakon megszokott igényesség a legapróbb részletekig. Azonban ez már egy újabb történet és egy újabb cikk anyaga.

Ők a Márga Bisztró. Egy profi és nagyon szerethető csapat. Egy hely, ahonnan nem akarsz hazamenni. Csopakon (és Budapesten).

Ocsovai László