Szent Donát Borkúria – Birtokkonyhák találkozása Csopakon

Szent Donát Birtok

A Csopaki Kódex borvidéki szabályozás egyik alapítója a szitahegyi központú, 2001-es indulása óta átgondoltan építkező Szent Donát Birtok. A tíz hektáron gazdálkodó borászat csopaki, tihanyi és a Káli-medencében található Fekete-hegyi területeinek sajátosságai jól tükröződnek dűlőszelektált boraikban, amelyeket hagyományos irányelvek mentén készítenek. Márga, vörös homokkő és bazalt talajon változatos borok születnek Kovács Tamás borász vezetésével, aki különösen fontosnak tartja a termőhely karakterének megjelenítését, a dűlők közötti, árnyalatnyi különbségek megmutatását.

Szent Donát Borkúria – Bisztró

A Szent Donát Birtok éttermének célja egy, a balatoni és bakonyi hagyományokra építő bisztrókonyha létrehozása, mely elsősorban a régió alapanyagaira épít. A birtok boraival harmonizáló ételeik egész évben élvezhetőek a páratlan panorámával büszkélkedő étteremben, amit egy fiatal és lelkes csapat vezet. Konyháját Endrédi Zoltán séf irányítja, aki mögött tizenöt év szakmai tapasztalat áll, melynek egy részét a veszprémi Chiantiban szerezte. A gasztronómiai újításokra, új ételkészítési eljárásokra és trendekre fogékony séf hamar megtalálta a közös hangot az idén májustól a csopaki konyhát kreatív séfként segítő, régi barát Varga Rolanddal, akinek az új éttermi koncepció kidolgozásában volt és van meghatározó szerepe.

Balaton-Bakony fúzió

A Márga deklaráltan a Balaton-Bakony fúziós konyhát kíván vinni, s mint ilyen kizárólag a környék ízeire, alapanyagaira épít. A szezonalitásra hivatkozás ma már olyannyira triviális, mint a borászatban a hozamkorlátozás művelete, amely által nemesebb, tartalmasabb alapanyag kerül a hordókba – éppen ezért ezt az alapvetőséget már nem is hangoztatják. A régió kiváló alapanyagai, azok lehető legsokoldalúbb felhasználása azonban továbbra is meghatározzák a konyha fejlődési irányát. Fűszernövényeket és a zöldségeket a saját kertjükből szedik, a tokhalat Keszthelyről, a pisztrángot Tapolcáról, a sajtokat Vászolyról, a vadhúst Soponyáról, a marhahúst Kéthelyről, a füstölt árukat Nemesvámosról, a tejtermékeket a szentgáli Élő Bolygó Alapítványtól szerezik be.

A főszezon elmúltával csendesedik a Balaton is, és ennek megfelelően a Márga visszaállt az ilyenkor szokásos, öt napos heti nyitvatartásra. Az élet persze az őszi-téli időszakban sem áll meg. Sok programmal és megújult étlappal nyitották meg ezt, a Balaton számára kevésbé nyüzsgő, de annál szebb időszakot. Több exkluzív gasztro-programmal is készülnek, melyek közül a legelső olyan vidéki borászatokat kíván párba állítani a Szent Donát Birtokkal, melyek hozzá hasonlóan étteremmel is rendelkeznek. Hitük szerint egy ilyen étteremben mindig a bor az első, s az ételeket a séfek a bor milyensége alapján készítik el.

Birtokkonyhák találkozása Csopakon

A nagy hozzáadott értékű borok mellé hasonlóan magas színvonalú konyhát magáénak tudó vidéki birtokok találkozásának célja, hogy egy, a korábbiaktól eltérő személetben értelmezze a bor-étel párosításokat. A birtokkonyhák hétköznapjait alapjaiban határozzák meg a borok, melyek ugyan keretet adnak az ott alkotó séfeknek, ugyanakkor lehetőséget is teremtenek számukra. A séfek értenek a borokhoz, és nem idegen számukra, hogy ételeiket azokhoz hangolják, figyelembe véve savasságuk, mineralitásuk ízekre gyakorolt hatását.

A borvacsorák alkalmával a főétel pályát a birtok rezidens séfje, míg az előétel és desszert pályákat a vendégséf vezeti, miközben a borászokkal együtt prezentálják a fogásokat a vendégek számára. A borászatok képviselői mesélnek a birtokkonyhák életéről, betekintést adva ezáltal nemcsak a borászatok, hanem a rájuk épülő vidéki éttermek életébe is. Az előételek és desszertek egy-egy, a vendégbirtok által prezentált borral érkeznek, míg a főfogásokhoz borpárokat szolgálnak fel. Ez a játék egyben izgalmas lehetőséget is rejt, hisz a hétköznapokban a legritkább esetben van lehetőség ilyen komplex összekóstolásokra.

Az október 13-án nagy sikerrel megrendezett első birtokkonyha-borvacsora után november 10-én a balatonfüredi Sparhelt Bistro, és a hozzá tartozó kisborászat, a Thetis Birtok volt a csopakiak vendége. Ismét három séf készítette az ételeket, míg a borpárok a vendégpince és a Szent Donát Birtok tételeiből álltak össze.

Ocsovai László