Platános Kúria

“Nyilván látszik, hogy nem vagyunk szakemberek, de szívvel-lélekkel azon igyekszünk, hogy vendégeiknek élményeket szerezzünk.” (Pasztovszki-Benák Helga, a Platános Kúria tulajdonosa)

A Duna–Tisza közi homokhátság peremén, ligetes rétekkel, és erdővel körülvett birtokon találjuk a Stílusos Vidéki Szállodák legújabb tagját, a Platános Kúriat. Igazi menedék a pihenésre, kikapcsolódásra vágyók számára, de a klasszicista főépület körül elhelyezkedő közel harminc hektáros terület ennél jóval többet kínál. Ekler Viktor séf nyitott konyhával várja az igényes, helyi alapanyagokra támaszkodó gasztronómia iránt érdeklődő vendégeket, miközben a lovaglás szerelmesei számára az Alföld végtelennek tűnő rónái a valódi szabadságot jelentik. A tulajdonosok célja a mai kor elvárásainak megfelelő, családbarát vendéglátóhely létrehozása volt, de emellett alig egy év alatt képesek voltak méltó közegbe helyezni a lovasturizmust, és otthont adni egy, a helyi értékeket megmutatni képes gasztronómiai műhelynek. Nem vendéglátósok, de vendéglátók. Nem szakemberek, de szívvel-lélekkel azon igyekeznek, hogy vendégeiknek élményeket szerezzenek.

Pasztovszki Péter és Helga az üzleti világból érkezve nyitották meg a Platános Kúriát alig több mint egy évvel ezelőtt. Az élet más területén tudatosan építkező párt ennél a vállalkozásnál az érzelmei vezérelték és üzleti terv, konkrét koncepció nélkül vágtak bele a megvalósításba. Ebben a szerelemvállakozásban találkozik igazán Helga gasztronómiai érdeklődése és férjének a természet és a lovaglás iránti vonzalma. A kiskunmajsai vadásztársaság tagjaként Péter gyakran kirándult a környéken és beleszeretett a birtokot látképét ma is meghatározó három platánfába, az akkor még mangalicatanyának használt terület szépségébe. A tájra jellemző építészeti hagyományokkal összhangban klasszicista stílusú kúria formájában építették újjá a mai étterem helyén álló eredeti épületet.

Kezdetben barátaikat, ismerőseiket látták vendégül, akik lovaglóhelyszínt kerestek és találtak náluk. Első borvacsorájuk apropóján a szekszárdi Sebestyén és Takler pincészetek boraihoz kínált ételsor összeállításához kértek segítséget Ekler Viktor séftől, aki szívesen vállalta a feladatot. Viktor a fakanálnál már talán csak a lovakat szereti jobban, így amikor tudomást szerzett róla, hogy hová kerül az általa összeállított menü, úgy döntött maga szeretné elkészíteni. A borvacsora után a hagyományteremtő céllal rendezett pünkösdi vadászlovaglásra már saját lovával érkezett.

“Azóta a lovam itt van, és azóta én is itt vagyok.”

Nem céljuk étterem lenni, szállóvendégeiket szeretnék kiszolgálni helyi alapanyagokra építő, házias konyhával. A valódi kikapcsolódásra vágyó családokat szeretnének kimozdítani a városból és lehetőséget kínálni számukra arra, hogy minőségi időt tudjanak együtt tölteni, gyönyörű környezetben. Itt program ebédelni, hisz a gasztronómiai élményen túl a környék erdői, rétjei nemcsak a lovasok, de bárki számára tartalmas kirándulás helyszíne lehet. Olyan dolgot szeretnének megvalósítani, amire itthon, egy lovasnemzet hazájában nincs példa. Lovasként az országot járva olyan helyeket láttak, ahol nem szívesen töltöttek időt, mert a lovassághoz méltatlan helyszínek voltak, méltatlan állapotban. A lovas sportokat sajnos még mindig kevés helyen képesek méltó közegbe helyezni hazánkban.

“Azt szeretnénk elérni, hogy a lovasoknak érdemes legyen felvenni a fehér inget, a szép ruhát és élvezzék a túrákat és ne érezzék kellemetlenül magukat attól, hogy koszosak lettek a nap végére.”

Ekler Viktor Angliából hazatérve több évig vezette a Déryné konyháját, majd 2016 elején két nagy szerelmét – a főzést és a lovaglást – összekötve a fővárosi csúcsgasztronómiát egy balástyai konyhára cserélte. Itt nincs szuvid, de van sütő, vasserpenyő a nyárikonyhában és közvetlenség, interakció és azonnali visszajelzés a vendégektől. Valódi örömfőzés, ahol Európa legnagyobb kiterjedésű tanyavilágának peremén egy Michelin csillagos helyeket megjárt séffel együtt készíthetjük el a vacsoránkat. Abból főznek, ami épp frissen terem a környező erdőkben, amit lovaglás közben megállva be tudnak szerezni a környékbeli tanyákon élő kistermelőktől.

“Van itt paradicsom, barack és szinte minden, amire szükség lehet. Láttam amikor kilovagoltunk. Itt van, és nem tudom, hogy innen hová megy, de helyette hozzánk bejön a külföldi, amivel nincs is semmi gond. Kivéve, hogy nincs íze.”

Nem nehéz jó alapanyagot találni, és “bár teljesen regionális konyhát itt sem lehet megvalósítani, de ha igazán akarod akkor legalább 50%-ban meg lehet csinálni. A legtöbb helyen meg lehetne csinálni, csak nagy a séf-ego és a legtöbben nem veszik a fáradtságot, hogy elmenjenek a termelőkhöz vagy ha igen, akkor meg úgy beszélnek velük mint a kutyával. Így én sem adnám nekik oda, amit nagy nehezen megtermeltem. Úgy látom, hogy egyszerűen nincs normális kommunikáció közöttük.”

Viktor gyúrja a tésztát, süti a süteményt és közben beszélget, tanácsokat ad a vendégeknek a pici konyhában, ahol – mint ahogy bármilyen háztartásban – előbb-utóbb mindenki összegyűlik. Önmagában már az is élményt jelent, ha az ember csak nézi az itt zajló munkát. Minden rendezetten és precízen történik az alapanyagok feldolgozásától a gyönyörűen tálalt ételek elkészítéséig.

Napjaink egyik legismertebb privát séfje Zala megyei vendéglátós családból származik, aki édesapja mellett a konyhában töltötte a gyerekkorát, de csakazértsem választotta magának a szakács hivatást. Műszaki vonalon folytatott tanulmányait vágta sutba, amikor 2002 novemberében egy újsághirdetésben egy angliai hotel konyháján kínáltak állást. Két hét múlva már a Sunbury-ben lévő hotel vendégeinek főzött és hat év alatt végigjárta a ranglétrát. Szabadnapjain egy neves olasz séf mellett stázsolt egy helyi étterem konyháján, aminek egy év múlva sous chef-je, majd később head chef-je lett. Kirándult egyet a fine dining világába a New Milton melletti Chewton Glen ötcsillagos konyháján, majd 2007 karácsonya előtt hazajött Magyarországra. Rengeteget tanult az angliai évek alatt, de itthon ismerkedett meg párjával és nem szerette volna ha kislányuk, Tamara egy nyugati értékrendű környezetben nő fel.

A 2008-as iskolaévet már Kovács Kristóf felkérésére a Déryné Bisztróban kezdte, a napi ajánlatok kreatív kidolgozásával támogatva a Mini nyitásán faradozó tulajdonost. A Déryné Mini séfjeként egy családias, francia bisztrókonyhát hagyott hátra, hogy ismét a komfortzónáján kívül kerülve meg se álljon Bécsig. VIP rendezvények kiszolgálásával foglalkozó Impacts Catering Solutions tagjaként alkalmanként 40-nél is több szakáccsal dolgozott együtt, akik ezernél is több tányér szervírozásáért voltak felelősek egyetlen esemény alkalmával. Nagy irányváltásokkal járó, de annál izgalmasabb út az övé, amely anglia hotelek, magyar bisztrók és osztrák cateringcégek konyháján át vezettek a kis balástyai konyháig.

“Csak annyit várok el tőletek, amennyit én nektek adok.”

Ma folyamatosan ingázik olyan konyhák között, ahol a séfeknek segítségre van szüksége, tanulni szeretnének és igényük van arra, hogy az iskolarendszerben megtanult rossz alapokat félretéve valódi szakmai alapokra helyezzék tudásukat. Főzni bárki meg tud tanulni, de a helyes attitűddel már kevesen rendelkeznek. Kevesen tudnak jól bánni alapanyagokkal, kommunikálni egymással és a vendégekkel, és sokan beleesnek abba a hibába, hogy azonnal sztárséfeknek gondolják magukat. Viktor célja nem az, hogy szakmai tanácsokat adjon, hanem beállva a konyhára, velük együtt főzve mutasson irányt, és kövesse nyomon pártfogoltjai fejlődését.

Bármerre is jár, a Platános Kúria konyháján van igazán otthon, hisz itt örömfőzés van, itt az csinálnak, amit szeretnek. “Itt a konyha olyan, mint nálad otthon. Nincs szuvid, nincs sokkoló, sem thermomixer, de van gáztűzhely meg sodrófa.” Nem fine dining, de szándékosan nem az, hisz nem is lenne ide való.

Viktorral ellentétben Helga és Péter nem szakemberek, de szívvel-lélekkel azon igyekeznek, hogy vendégeiknek élményeket szerezzenek, és pont ettől annyira szerethető ez a történet. Vendéglátóként nehéz ráérezni arra, hogy a vendégnek épp milyen a hangulata, mire van szüksége, de folyamatosan tanulnak és ragaszkodva a magas minőséghez minden tekintetben. Idő és sok tapasztalat kell még ahhoz hogy eljussanak oda, ahová szeretnének, de nagyon jó úton haladnak.

Szállásfoglalás: www.platanoskuria.hu

Ocsovai László