Natura Hill

“Mi ezt az egészet a tévézés helyett csináltuk.” (Hodik Adrienn, a Natura Hill tulajdonosa)

Zebegényben, a fővárostól alig egy órányira kis vendégház áll a hegy tetején, melynek étterme igazi gasztronómiai élményt nyújt. A hely megálmodói – Hodik Adrienn és Tibor – közgazdászok, akik néhány évvel ezelőtt még a Király utcai kifőzdékben vásárolták irodai ebédjüket és álmukban nem gondolták volna, hogy egyszer szálloda- és étteremtulajdonosok lesznek. Inkább töltötték idejüket a pult másik oldalán és csak első gyermekük érkezése előtt kezdtek tudatosabban figyelni táplálkozásukra. Mivel nem jutottak olyan alapanyaghoz, amilyet szívesen adtak volna gyermeküknek így arra a következtetésre jutottak, hogy maguk szeretnék megtermelni azt amit megesznek.

“Most pont ebbe az irányba megy a világ, tehát az csak mázli, hogy mi pont ebbe az irányba indultunk el.”

Mi történik ha két közgazdász nekiáll a zebegényi domboldalban csipkebokrot irtani? Létrehoznak egy csaknem teljesen önfenntartó komplexumot, amely az első felhasznált gerendától a geotermikus hűtő-fűtőrendszeren, fatüzelésű szaunán át a hővisszanyerő szellőztetésig a fenntarthatóságról szól. Ez nagyon nem egy tipikus vendéglátós sztori, mint ahogy egy Adriennel való interjú sem mondható éppen tipikusnak. Ember legyen a talpán, aki lépést szeretne tartani vele, folyamatosan mozgásban van, tervez, szervez, intéz. Egyszemélyben családanya, tulajdonos, vendéglátó, aki számára a családja a legfontosabb.

“Nyomtuk mi a Romkertben a business meetingek után, de az az időszak már elmúlt.”

A fiatal pár eredetileg a Balatonnál keresett egy nagyobb, gazdálkodásra alkalmas területet. Egy helyet, amelynek kiválasztását nem a közművek határozzák meg. Egy helyet, ahol nem függnek senkitől, ahol csend van, szomszédok pedig nincsenek. Ilyen helyet viszont a magyar tenger partján nem lehet manapság találni, viszont a Dunakanyarban igen. Úgy döntöttek, hogy vesznek mindenből kettőt és ingázni fognak Zebegény és Budapest között. Azonban miután kijöttek csipkebokrot irtani már egyszer sem mentek haza.

“Mi ezt az egészet a tévézés helyett csináltuk. 15 éve nincs tévém, viszont van erről a témáról egy oxfordi diplomamunkám.”

Bankból bankba jártak, hogy hitelt kapjanak, de “ha egy csipkebogyós telekkel, meg egy prezis prezivel bemész egy bankba, akkor kiröhögnek ám, nem is kicsit.” Mindenki elhajtotta őket, amíg egyszercsak a habkartonra rajzolt látványterveket nézegető hivatalnokok meg nem látták a meeting közben az asztal alatt gémkapcsokkal játszó kislányukat kereső lelkes pár ötletében rejlő lehetőséget.

2013. március idusán hó alá került az ország. Egy másik autóba való átszállásra buzdító SMS áradat és hófúvás közepette Adrienn férjével igyekezett eljutni a vidéki vendéglátás hazai etalonjának számító köveskáli Káli Art Innbe, ami “ott van a világ végén, mégis egy Michelin csillag ajánlásos séf dolgozik a konyháján.” Tanulni szerettek volna Döbröntei Csabától és Ildikótól, akik valódi házigazdák és tisztelettel vannak a vendég, szakmai alázattal a vendéglátás iránt. A márciusi hó elolvadt, a banki hitelhez használt prezit pedig Adrienn elküldte Gál Attilának, aki ekkor már elhagyta köveskáli hotel konyháját. “Egészen eddig a pontig mindenki hülyének nézett minket”, de Attila bíztatta őket hogy változtassanak az eredeti, falusi szálláshely koncepción és egészítsék ki azt egy étteremmel.

“Nem volt ez vadabb elképzelés mint az eddigiek. Erről sem volt fogalmunk, meg arról sem és, hogy hatvan millióval lógunk vagy százzal nem mindegy?”

Eredetileg eszükbe sem jutott, hogy éttermet nyissanak és falusi vendégasztalnál, maximum sváb kenyérlángosnál többen nem is gondolkodtak. Azonban lett egy séfük, hát csináltak hozzá egy éttermet. Mondtam, hogy ez nem egy tipikus vendéglátós sztori. Az sem tipikus, hogy egy ebédnél arra leszel figyelmes, hogy a lányod a Gerbeaud-ház tulajdonos Niszkács Annával játszik a kertedben, aki felajánlja segítségét és ajánlja vendégeiknek, partnereiknek a Natura Hillt. Az Émile nyitásán fáradozó Anna is meglátta a lehetőséget a helyben akárcsak Jakabffy László, akit Adrienn nyolc hónappal az étterem megnyitását követően elkeseredve hívott fel miután – Gál Attila séf távozásával – egyedül maradt az épp csak elindult konyhában. A közismert vendéglátós szakembert, szaktanácsadót, aki számos kiváló étterem vezetője volt azonban nem lehet csak úgy felhívni, hogy “én vagyok a cuki Adri a a hegyről” mert még azt a választ kapjuk, hogy “nem vagyok én gasztro fejvadász hölgyem.”

“Neki a kisujja körme alatt több tudás van, mint nekem valaha lesz.”

Mégis segített. “Adrienn, maga kismama, ne izguljon, majd én hozok valakit” – mondta (Adrienn ekkor várta második gyermeküket). Az akkor épp egy hónapos pihenőt tartó Olimpia séfjei – Ádám Csaba és Garai Ádám – pedig jöttek és főztek Adrienn pici konyhájában, ami egyáltalán nem is szerepelt a pár hónappal korábbi terveken. “Szürreális volt. Kérdeztem Csabitól, hogy ilyennek képzelte e. Ő erre csak azt mondta: Jakabffy Úr kérte, legyek reggel nyolckor az Aquaworldnél, mert jövünk megnézni egy vidéki konyhát. Fogalmam sem volt, hogy milyen lesz. Fáradt vagyok.”

Ruga Endrét szintén Jakabffy László csábította a Hillre, a thaiföldet is megjárt, évtizedes barát Varga Dánielt pedig Endre hívta segítségül. “Megvan a csapat, már csak gólt kell rúgni!” Ketten két teljesen más világot képviselnek, mégis szavak nélkül megértik egymást.

Endre nem készült szakácsnak, de mindig érdekelte a főzés. Kisiskolás korában a szakácskönyveket másolva gyakorolta a „Szép Helyes” írást, és édesanyja már akkor tudta, hogy fiának ez az út van kijelölve. A Gundel Károly Vendéglátói SZKI elvégzése után, Ferenczy István chef úrtól kapott jó ajánló levéllel a zsebében belekóstolhatott a francia konyha rejtelmeibe, majd kis idő elteltével Feke Zoltán konyháján találta magát a Király étteremben, majd később a Vár: a Speiz konyháját (2x Bib Gourmand) erősítette.

A következő állomás egy ízig-vérig francia bisztró, a Petrus volt, ahol tovább csiszolhatta az addig megszerzett ismereteit. Tudva, hogy megosztják majd a szakmát és a közönséget is, kimondták, hogy “a mi előnyünk az, hogy tudunk főzni.” Ahelyett, hogy flancos helyeken még flancosabb alapanyagokból hoznak létre ételeket inkább arra törekedtek, hogy az étlapon csak olyan ételek szerepeljenek, amiket mindannyian jól ismernek. Ezt a szemléletet hozta magával Endre a Natura Hill konyhájára is, ahol olyan ételeket szeretnek a vendégeinknek adni, amit értenek is.

„Ne csak a szem lakjon jól.”

A minőséget a középpontba helyezve törekszik a közérthetőségre, hisz a vendégnek értenie kell, hogy mi van a tányérján. Itt pedig mindig jól, jó alapanyagokból elkészített ételeket fogunk kapni, amelyek házias ízekkel bírnak, szülőktől tanult receptek alapján használják fel a legjobb alapanyagokat. Az épp elérhető termékekre alapozott konyha azonban folyamatos kihívás elé állítja a séfet, hisz itt “minden nap egy Challenge day, ahol minden másodpercért meg kell küzdeni.” Nincsenek teljesen készre csiszolt receptek, mint ahogy kész koncepció sem. A konyha és annak irányvonala folyamatosan fejlődik, de “az utolsó vendégnek is azt kell kapnia mint az elsőnek.” A napi kihívásokat, improvizáció okozta terheltséget a természetben kipihenő séf, amikor csak lehet vadászik és szívesen is dolgozik a nem manipulált táplálású vadakból származó alapanyagokkal. Mentálisan erősíti meg az erdőben töltött idő, amely elengedhetetlen egy ennyire pörgő, kis konyha vezetéséhez.

A séfduó másik tagja Varga Dani, akit több mint tíz éves barátság köt Endréhez. A Király étterem konyháján találkoztak először és a két teljesen különböző karakter ma szavak nélkül is megérti egymást a konyhában. Mindketten Feke Zoltántól tanulták meg a magasabb szintű vendéglátást és az alapanyagok tiszteletét. Azt, hogy milyen egy séf tartása, “milyen az amikor bejön a séf”, amikor mindenki figyel és egy pillanatra megáll minden. Dani mégis a legtöbbet a nagymamájának köszönheti. Rossz tanuló volt és máig rossz gyerek, aki szívesebben töltötte idejét a nagyi sparheltje mellett, mint az iskolapadban. Míg szülei dolgoztak ő 8-10 évesen már ott sertepertélt a konyhában. Máig emlékszik a libazsíron pirított nudli ízére, a gyerekkori élményekre, amelyek meghatározták a jövőjét. Végül mégis visszaült az iskolapadba és a hagyományos módszereket nélkülöző Taverna gyakorlatorientált képzését rossz magatartása miatt elhagyva végül a Dobos C. József Szakképző Iskolában végzett. A második osztályt kétszer is kijáró Danira gyakran csodálkoznak is rá volt osztálytársai mikor kiderül, hogy sokukkal ellentétben ő valóban séf lett.

“Amit elértem azt a két kezemmel értem el. Nekem nem segített senki.”

Nem is akármilyen séf lett. Három hónap után már helyettessé lépett elő a Király étteremben és a séfduó koncepció már ott természetessé vált a számára. Az ázsiai mellett tányérjain felfedezhető olasz hatásokat a régi Rustico étteremnek köszönheti. Nehéz volt bekerülnie az “olasz klánba” és elfogadtatni magát, de ajánlásukra az budai Uhu Villában vendégséfként a kezdetektől megállta a helyét. A legnagyobb próbatétel csak ezután következett, hisz Mayer Róbert tulajdonos rábízta egy induló konyha megtervezését. Az csak egy-két hét után derült ki, hogy az a bizonyos konyha Thaiföldön lesz és Dani akkor álmában nem gondolta volna, hogy a következő öt évet párjával a Koh Samui szigeten tölti majd. Január 26-án vágtak neki az útnak, de az új szállodai konyha tervezése, a piackutatás és az alapanyagok megismerése, beszerzése egészen az októberi megnyitóig eltartott. Két évig vitte egyedül ezt a napi kihívásokkal teli konyhát, kezdetben nyelvtudás nélkül, több mint negyven embert irányítva. “Valami mindig lemaradt”, valaki mindig eltűnt. Kezdetben gyakoriak voltak a felmondások, de folyamatos jelenlétével és szorgalmával példát mutatva kivívta a helyiek tiszteletét.

“Sokat köszönhetek Thaiföldnek, az ottani embereknek. Megerősítettek emberileg és helyreállították az értékrendemet. Ott az ember a fontos és nem az, hogy mi van rajtad vagy mid van. Itthon ez fordítva van.”

Öt évig maradt, a szálloda pedig több mint négyezer tagot számláló ázsiai listán bekerült a top 20-ba. Mire a konyha önjáró lett akkor jött csak haza, kulturális és gasztronómiai sokként megélve az itthon talált viszonyokat. Hat munkahelyet fogyasztott el rövid idő alatt, aminél nem kell jobb bizonyíték arra, hogy egy egészséges értékrend mennyire nem találja a helyét itthon. A KNRDY prémium steakhouse profilját a város egyik legjobb ebédmenüjével egészítette ki, ahol hétről-hétre meg tudott újulni, miközben játszótérnek használta a tányért. Ezen a játszótéren viszont nincsenek balesetek csak profi, hibátlan eredmény. A belváros monotóniáját a Natura Hillen töltött hétvégék billentették helyre, folyamatosan egyre nagyon szerepet töltve be Dani gondolataiban. “Itt akarok dolgozni veled! Gyere!” Dani pedig jött és Endrével karöltve létrejött egy olyan séfpáros a zebegényi ki konyhában, amiről nagyon sokat hallunk még.

“Dani tiszta elmebeteg, vidám, laza és ragyog, él a szeme amikor főzésről beszélünk. Mindig jobbat és jobbat akar.”

Adriennék számára nem volt az irányvonal megválasztásában tudatosság, csak pont arra ment a gasztronómia, mint amit ők maguknak kitaláltak. Számukra ösztönösen, őszintén jött az, amerre később a szakma ment.

“Öt éve még senki sem akart biotejet venni.”

Egészen mostanáig nem volt állandó étlapjuk, a séfek ebéd- és vacsora ajánlatát egy, az étterem falára függesztett papírhenger naponta változó lapjain olvashattuk. Mindig friss, aktuális alapanyagokból készült ételek tekintetében Adriennék a regionalitást már elengedték, egyszerűen nem lehet ma itthon megcsinálni azt, hogy egy étterem mindent harminc kilométeres körzetből szerez be. Közel három évvel az indulás után némileg változtatnak a koncepción, és amit nem tudnak maguk megtermelni, azt lekövethető kistermelőktől szerzik be és bár lehet, hogy messzebbről is érkezik az alapanyag, annak mindig kifogástalannak kell lennie. Laczkó Róbert mangalicatenyésztőtől származó húsárut és a minősített biokert fűszernövényeit így ugyan nem szó szoros értelmében helyi, de jó alapanyagok egészítik ki, megtámogatva egy, a vendégek számára világossá tett koncepciót. Hétfőtől-vasárnapig napi nyitvatartással rendelkeznek, hetente változó étlappal, amin 2-3 fogást talál a vendég mindenből, illetve a látogatóba érkezők és kirándulók helyi termékekből összeállított kóstolótálakat kaphatnak. Kávé, süti és hihetetlen panoráma.

“Nem azért csináljuk, hogy megrokkanjunk benne. Ha így lenne, akkor ki is rakhatnánk az eladó táblát.”

Két reklámszakember által vezetett helynek nincs igazán marketingje és “nem azért, mert olyan menők vagyuk, hanem mert nem érünk rá vele foglalkozni. Azt gondoltuk, hogy bazi jók vagyunk sales-ben, és olyan kommunikációnk lesz, hogy megőrülsz. Hogy miért mégis a sok vendég? Szájmarketing – az bezzeg van, ez pedig pont az amihez hiába a világ legjobb marketingese – ezt csak minőséggel lehet elérni. Erre sem panaszkodhatunk. ”

A két séf folyamatos jelenléte lehetővé teszi, hogy hétköznap több vendéget tudjanak fogadni, de ez azt is jelenti, hogy a konyhát másodjára kell átépíteniük, felszereltségét pedig fejleszteniük kell. Az étterem kapacitását nem kívánják tovább növelni, ragaszkodnak a harminc férőhelyes, családias koncepcióhoz. Viszont a jelenleg nyolc szobás, egyetemistáknak kiírt belsőépítészeti tervpályázat és annak nyertesének (Farkas Petra) tervei alapján berendezett vendégházat szeretnék ennek megfelelően szintén harminc fő befogadására alkalmassá tenni. Adrienn azonban mindig két lépéssel előrébb tart, már azon gondolkodik, hogy ha eddig eljutottak, akkor végre megvalósíthatja a kezdeti koncepció motorját, a saját gazdaságot.

“Látod, hogy ami megvan az milyen tök jó, de én azt is látom, hogy ami még nincs meg. Az még ennél is jobb lesz.”

Natura Hill Zebegény. Két séf, két marketinges és egy hely, ahonnan nagyon nehéz hazamenni.

“Menjünk el nyaralni, de hová? Mondjatok már valami ennél jobbat!”

Ocsovai László