Mi a Kő

“Nincs itt semmi gasztroforradalom, csak igényes és minőségi vendéglátás.” (Trombitás Tamás, A Mi a Kő tulajdonosa)

Trombitás Tamás Munkácsy-díjas képzőművész, aki évtizedekkel ezelőtt beleszeretett a Káli-medence varázslatos hangulatába. Feladta korábbi életformáját, a nagyvilág forgatagát egy Szentbékkállán található műhely nyugalmára cserélte. Borász lett, aki elkötelezett híve a minőségi alapanyagokra épülő gasztronómiának, a helyi értékek felkarolásának. Feleségével 2013-ban nyitották meg a MI A KŐ éttermet, ami “egy borbolt, egy borbár és egy étterem és mind ez egyszerre!” Próbálnak mindent tisztességesen és jól csinálni, visszahozni az igényes és minőségi vendéglátást. Ahol csak lehet helyi, ős- és kistermelők alapanyagaiból készítenek ízletes ételeket, hagyományos konyhai technikák segítségével, melyeket igyekeznek ésszerűen ötvözni a korszerű eljárásokkal.

Aki már járt a Káli-medencében, nehezen hagyja el azt, és alig várja, hogy újra megpillantsa a Hegyestű bazaltcsúcsát, újra érezze azt a nyugalmat és békét, ami itt a hétköznapok szerves része. Köveskál ennek a medencének a közepén található, alig több mint háromszáz lakosú község, ami a maga nevében egyedülálló az országban. Ez az a hely, ami példát mutat a többi vidéki település számára, amelyek a regionális értékek megmutatása mellett tették le a voksukat. Hét kilométerre a Balaton partjától itt a közösségi összefogás eredményeként olyan értékeket sikerül megmutatni az ide érkezők számára, amelyek maradandó élményt jelentenek.

Ez hangulat ragadta magával Tamást is, aki több mint harminc évvel egy fotózás apropóján járt először Kővágóörsön, majd beleszeretett az akkoriban művészek által gyakran látogatott környékbe. Szentbékkállán vett egy romos házat, amelyet édesapja segítségével kezdett felújítani, és amely később otthont adott műtermének is. Külföldön gyakran találkozott hasonló példával, Budapest és Bécs között ingázva pedig egyre inkább megfogalmazódott benne a nyugalom, a stabilitás iránti vágy. A velemi művésztelepről való szép emlékei, a Balaton-felvidék hangulata egyre nagyobb kontrasztba került a megváltozott művészeti közeggel, ahol múzeumok, galériák helyett egyre inkább kurátorok döntötték el mi az ami értéket képvisel és mi kevésbé. Idővel arra lett figyelmes, hogy külföldi útjairól főként gasztronómiai témájú könyvekkel tér haza a Káli-medencébe és egyre nehezebben hagyja el a műtermet. Megdobbant a szíve, amikor meglátta a Veléte-dűlőben a hajdani Esterházy-birtok részét vincellérházat. Eldőlt a sorsa, otthonra lelt a Káli-medence szőlői, gyümölcsösei és búzaföldjei között.

A házhoz szőlő is tartozott, ami Tamás kreatív, alkotó személyiségét arra ösztönözte, hogy megmutassa a dűlők többre hivatottak, minthogy sörkupakos zöldszilvániknak szolgáltassanak alapanyagot. Az első területet, egy nyolcszáz négyszögöles gyümölcsöst 1987-ben a Petőfi Irodalmi Múzeum volt igazgatójától vette, majd az igazi nagy pincét Mezei professzor örököseitől. Erős irodalmi közreműködéssel így került birtokába a volt Inkey Báró Borháza, amely ma a Trombitás Borház Szentbékkállán, a Veléte dűlőben.

A Trombitás Borházhoz jelenleg hat hektár gyümölcsös tartozik, benne magyar kajszi, Bereczky birs, besztercei szilva, almák, körték és mandula. A területből valamivel több mint egy hektár a szőlő (Olaszrizling, Zweigelt és Cabernet Sauvignon), melyet maximálisan környezet kímélő módon, rengeteg kézi munkával művelnek meg. Néhány éve telepített két hektáros Furmint ültetvényük most fordul termőre. Céljuk a lehető legmagasabb színvonalú természetes bor előállítása.

Feleségével – Márványi Katalinnal – együtt szerettek volna valami értékeset, maradandót alkotni, amivel a közösség javára tehetnek. Hat hektáros gyümölcsösük terméséből lekvárt, szörpöket készítettek vacsoravendégeik legnagyobb örömére. A vendégek pedig egyre gyakrabban jöttek a kiválóan főző, legtöbb alapanyagot idővel saját maga előállító házaspárhoz vendégségbe. Tamás és Katalin pedig egyre gyakrabban játszadozott el a saját vendéglő gondolatával. A gondolatokat 2012-ben tettek követték, amikor kibérelték a Köveskál főutcáján található, nagy múlttal rendelkező, de akkorra nagyon leromlott állapotba került egykori fogadó épületét. A csaknem kétszáz éves, Nagy Imre által vezetett vendéglő lepukkant, szakadt kocsma lett, melynek mai virágos udvara teherautóparkolóként funkcionált, de a házaspár munkának köszönhetően újra régi fényében kezdett tündökölni.

Vannak még “szent őrültek” ebben az országban, akik képesek éveket áldozni arra, hogy terveiket megvalósítsák. Nem akartak lángosost, hanem minőségi vendéglátásban gondolkodtak, melynek alapját helyi termelő friss alapanyagai és helyi borászok borai adják. Olasz és osztrák mintára, regionális konyhában gondolkodtak, ami képes megmutatni az ide érkezők számára a helyi gasztronómiai értékeket, miközben segítséget is adnak a minőségi termelés iránt elkötelezett kistermelők számára. Egykor jól bevált modellt akartak újraindítani, amelyben a helyi vendéglő a környékbeli termelők alapanyaira épített konyhát tart fenn, ahol nemcsak a helyieknek, hanem átutazó vendégek számára is készítenek ízletes, a monarchia konyháját idéző, főleg magyaros ételeket.

Négy évnek kellett eltelni mire belátták, hogy a terv nem működik. Agrárország vagyunk, de nincs zöldségünk és csirkénk sincs. Illetve van, de az valami egészen más, mint aminek lennie kellene. Van egy sor alapanyag, ami nem áll rendelkezésre olyan minőségben, amilyenben ők szerették volna. Kompromisszumot kellett kötniük és néhány kiváló helyi kistermelő által adott alapanyag mellé a hiányzókat külföldről pótolni.

“Ha valaki 5 évvel ezelőtt azt mondja nekem, hogy lesz egy éttermem akkor kiröhögöm.”

Azok a helyi termelők akik nekik szállítanak, a növényeik és állataik nagy részét külföldre értékesítik, oda ahol van fizetőképes kereslet és igény a minőségi termékeikre. Lehangoló és visszás helyzet ez, de kellenek a “szent őrültek”, akik hisznek abban, hogy a helyzet idővel változni fog. Vannak olyan alapanyagok (méz, sajtok, bárány, gyöngytyúk, fácán) amelyeket kis mennyiségben, de jó minőségben be tudnak helyben szerezni és ezekre építve egy szezonális és regionális konyha alapjait újra tudják teremteni. A vendégek pedig érzik a különbséget, azt hogy a tulajdonosok ugyan nem szakemberek, de szívvel-lélekkel viseltetnek irántuk.

Családias hangulatú hely a MI A KŐ, olyan ahová mindig jó betérni és leülni a kályha mellé, csodálni a falra akasztott festmények szépségét és az ételek mellé kóstolni a helyi borászok legjobb tételeiből összeállított kínálatból.

“Nem zárunk be télen. Nem tehetem meg a vendéggel, de a személyzettel sem.”

Tamás és felesége számára az emberek pozitív visszajelzései adják az erőt a további küzdelemhez. Próbálnak mindent tisztességesen és jól csinálni, visszahozni az igényes és minőségi vendéglátást. Beszállítói vacsorákat rendeznek, leültetik egymással beszélgetni a termelőket, létrehozva számukra egy olyan fórumot, ahol tapasztalatokat cserélhetnek és lefektethetik a hosszútávú együttműködés alapjait. A főszezon elmúltával sem zárnak be, hiszen közösségi szerepvállalásuk nemcsak a kistermelőkre, hanem saját kollégáikra is kiterjed.

A köveskáli MI A KŐ “egy borbolt, egy borbár és egy étterem és mind ez egyszerre!” Egy hely, ahová be „kő” menni.

Ocsovai László