Kővirág – Séfinterjú: Tóth Pál

“Amikor lerakom a fakanalat, akkor nem ér véget a munka, inkább akkor kezdődik.” (Tóth Pál, a Kővirág séfje)

Vagányság és harmónia, hagyománytisztelet és szofisztikált minőség a legapróbb részletekig. Talán így jellemezhető leginkább a köveskáli Kővirág, de ezek a jelzők annak séfjére, Tóth Pálra is igazak. Az innovatív, sokszor formabontó gasztronómia iránt fogékony séf közel egy éve vezeti a Káli-medence egyik legjobb éttermének konyháját, amelynek megtalálásához egy önmaga megtalálásán keresztüli út vezetett. Zűrös esték a rendőrök által jó ismert alakjaként, a punk zene megszállottjaként a Cegléden töltött éveit a féktelen örömkeresés töltötte ki, a konvenciók elleni lázadás szinte életformává vált számára. Kevésen múlt, hogy az iskolából is kicsapják, és ha nem lett volna az a bizonyos mindent megváltoztató nap, akkor minden bizonnyal ma más ember lenne, mint ahogy a Kővirág sem létezne a ma ismert formájában.

“A punkság egy új, legdurvább dimenziója, ha az ember Jézust követi.”

A nap, amely megváltozatta a felfogását, egész életszemléletét, és ami kihatott a mai személyiségére számára Isteni elhívás volt. Megmagyarázhatatlan okból betért egy imaházba, ahol “úgy beszéltek a Bibliáról, hogy annak igazsága, a valósága kézzel fogható volt.” Öt évvel ezelőtt, azon a napon megragadta valami, ami megváltoztatta önpusztító jellemét. A művészetekhez vonzódva festőiskolába jelentkezett, ahová nem vették fel, így lett szakács. Ebben a szakmában találta meg a számára annyira fontos önkifejezés lehetőségét, a kreativitása megmutatásának platformját.

“A művészetből nem lehet megélni, de az biztos nem fog éhen halni, aki a konyhában dolgozik.”

Nem volt mentora, de sokat figyelte, hogy mások hogyan dolgoznak a konyhában. A sztázsolások során lenyűgözte a korábban egyszerűnek gondolt alapanyagok sokoldalú felhasználásának lehetősége, és elsősorban angol nyelvű szakirodalmak segítségével folyamatosan fejlesztette a megszerzett tudását. Az Onyx kivételével valamennyi Michelin csillagos étteremben megfordult, valamint vendégeskedett a Platán, a Borkonyha illetve a Mák bisztró konyháján egyaránt. A mai magyar gasztronómia szempontjából meghatározó helyeken töltött egy-egy nap ugyan nem hosszú idő, de számára elegendő volt ahhoz, hogy megtanulja és átlássa egy profi konyha működését, felépítését. Inspirálódott a látottak által és továbbgondolta a megtanultakat. Szép és szerteágazó szakma az övé, amit ha élete végéig tanul valaki akkor sem tudhat mindent.

Elhivatottságát jól mutatja, hogy a sokszor tizenórás műszakokat követően is felcsap egy szakácskönyvet, interneten keresgél újdonságok és inspiráló tartalmak után. Sok időt vesz el a munka a konyhán kívül is, de számára ez nem áldozat, inkább feltöltődés. Akárcsak a zene, ami máig fontos szerepet tölt be az életében, de punk helyett inkább modern felfogású gospelt játszik a maga örömére.

Neki is köszönhetően Kővirág már közel sem az a hely, ami egykor volt. Az étterem megtartotta ugyan a rusztikusabb ízeit, de a profin elkészített hagyományos ételek mellett teret engedett egy innovatív, gourmet vonalnak is. Az általa vezetett konyha a legmodernebb gasztronómiai trendek felé kacsintgat, a táblás ajánlatok folyamatosan változnak, míg az “állandó” étlapot háromnaponta kidobják. A szezonális gyümölcsök és zöldségek által meghatározott választék amiben csak lehet a helyi alapanyagokra épít, de képes feláldozni a regionalitást a minőség oltárán. Az innovatív, sokszor formabontó gasztronómia híre szájról-szájra terjed, de számukra mégis a visszatérő vendég a legnagyobb elismerés. A konyha irányának helyességét a vendégek mellett a szakma is elismerte, hisz a mindössze 24 éves Pál bejutott a Bocuse d’Or magyar selejtezőjébe.

A december 3-án megrendezésre kerülő megmérettetésen a versenyzőknek egy hús és egy vegán tányért kell a szakmai zsűrinek prezentálniuk három óra és negyven perc leforgása alatt. Az alapanyagok előre meghatározottak, a főtémához borjúcombot, kacsamájat és salottahagymát, a vegetáriánus tányérhoz pedig rizottó rizst, fürjtojást és gombát kell majd használni a tíz versenyzőknek.

Nincs kedvenc alapanyaga, sem étele, számára a minőség a fontos és az, hogy a felhasznált alapanyagot a legjobb, legváltozatosabb módon tudja felhasználni. A vendégeknek van igénye a hagyományos ételekre is, de náluk az is megtalálja a számítását, aki valami újdonságra vágyik.

Az élet kiszámíthatatlan, sorsfordító pillanatok sorozata. Különösen igaz ez Pál esetében, aki fiatal kora ellenére sokat tapasztalt már. Rögös út vezetett oda ahová eljutott, de talán az igazi kihívások és sikerek még csak ezután következnek.

Ocsovai László