Búzalelke

“A komfortzónádat itt nem arrébb helyezed, hanem konkrétan kidobod az ablakon.” (Kovács Bea, a Búzalelke Pékség tulajdonosa)

A Szent György-hegy szelleme rabul ejti az embert. Ez történt Kovács Beával is, amikor a fővárosból ideköltözött, otthonra lelt és pékeskedni kezdett. Adni akart valamit az embereknek, valamit amit a két kezével készít el, valamit amibe a lelke is benne van egy kicsit. Fokozatosan építette fel a Búzalelke pékséget Kisapátiban, beletéve minden energiáját, azért hogy alkosson valami maradandót. Öt évvel ezelőtt sütötte első kovászos kenyerét, és máig örömét leli a sokszor megterhelő munkában. Hétvégén a kakasszó előtt ébred, hogy a káptalantóti piac látogatói friss kenyérhez juthassanak. Gondoskodás ez, belső késztetésből, valódi szenvedéllyel. Gilvesy Róberttel közös Attrakciója üde színfoltja a Liliomkert Piac kavalkádjának, ahol vasárnap reggeltől kora délutánig friss pékáruk, szendvicsek vagy akár musttal erjesztett kovászolt kenyerek mellé kóstolhatjuk a Gilvesy Pincészet borait.

A Szent György-hegy valódi menedék. Ide nem hallatszik el a városok zaja, ide azért jön az ember, hogy kicsit békét kössön önmagával. Erdőkkel, szőlőkkel borított vulkanikus mementó, amely a Tarányi présházzal és a Lengyel kápolnával díszített csúcsáról büszkén tekint le a szigligeti tanúhegyek hármasára. Olyan hely, amely magával ragad, és ahol otthagy az ember a lelkéből egy darabot. Bea itt kezdett pékeskedni és lépett rá arra a korántsem könnyű útra, amely olyan sok ember számára vált inspiráló sikertörténetté. Nulláról létrehozni valamit kívülről romantikus mesének tűnhet, a valóságban azonban rengeteg lemondással és küzdelemmel járó hétköznapok sora.

A zenepedagógus, karvezető majd később a kulturális kommunikáció területén dolgozó szakember, ma a kisapáti kakasokat ébreszti, sütési terveket ír, intézi a hivatalos ügyeket, piacra siet, és ha van egy perc szabadideje akkor arról álmodozik, hogy egyszer saját croissant fog sütni. Emlékszik még arra az időre, amikor egy hálózsákban húzta meg megát egy garázs sarkában és arra is, amikor magányának enyhítésére sütni kezdett. Kötelességtudóan optimista, aki sokmindenbe belefutott ugyan, de ennek ellenére meg tudta őrizni lelkesedését, hisz “nincs más útja a boldogulásnak.” Sohasem fordult meg a fejében, hogy visszaforduljon, de az igen, hogy hogyan tovább, és az milyen áldozattal jár majd.

“Úgy kell végigmenni az úton, hogy ne kebelezzen be a bosszúság.”

Több mint három éve annak, hogy a pékség megnyitott, de ez még mindig csak az út eleje. Heti négyszer sütnek, ami épp elég megterhelő, ugyanakkor élhető életet is biztosít az itt dolgozók számára. Bea kollégáinak és magának olyan munkahelyet szeretne, ahol a nap végén úgy érzik, hogy értelmesen töltötték el az idejüket olyan munkával amely értéket teremt. Itt az ember a legfontosabb, a kollégák iránti felelősségvállalás pedig nem csak hangzatos szlogen.

A kis üzemben családias a hangulat, mindenki jól érzi magát, Bea és kollégái éppúgy mint a betévedő vendégek, aki láthatóan nehezen távoznak. Gyorsan fejlődnek, Bea számára talán túl gyorsan is. Jó, hogy van kereslet, de ha nincs mögötte az ember, akkor ez a történet nem működik. Márpedig Bea ott szeretne lenni minden kenyér, minden kalács mögött miközben ügyeket intéz, tervezi a napi termelést, küzd a bürokráciával. Nem spórolják meg a fejlődéshez szükséges időt, megharcolnak minden eszközért. Számukra is megdöbbentő tapasztalása a világnak, hogy a várakozás által nyernek a dolgok értéket, így válik szép, saját kis történelmükké a hétköznapok sora.

“A városban minden gombnyomásra működik. Itt örülsz, hogy esik az eső, mert akkor tudsz mosni. Viszont ha havazik, akkor előfordulhat, hogy nem tudsz hazamenni.”

Ha egy eszköz hiányzik, akkor érződik annak hiánya éppen ezért vigyáznak is mindenre. Kicsi, otthonos közösségi helyet szeretnének létrehozni, ahol van idő odafigyelni minden emberre és minden kenyérre. Kicsinek számítanak még a kézműves pékségek között is, de ötszáz zsemle megsütése már tömeggyártásnak számít ilyen keretek között. Hétszer nyúlnak hozzá minden kenyérhez, amíg az a vevőhöz kerül és a feszített munkatempó miatt bármennyire is szeretnék jelenleg nincs idejük a vendégekkel foglalkozni.

“Kitettem 3,5 év után egy nyitvatartást, de hiába. Nem olvassák el.”

Csütörtökön és pénteken tart nyitva a Kisapátiban található pékség. A déli nyitást megelőző fél óra a legnehezebb, akkor kell a műhelyt bolttá alakítani. Ilyenkor még nem tudják kiszolgálni a vevőket, de amikor meghallják a déli harangszót, akkor nyitják az ajtót.

“Elképesztően nagy dolog, hogy az emberek odajönnek Kisapátiba. Városból utaznak, várnak, de nekem sajnos nincs időm rájuk. Várniuk kell délig, mert előtte feszültek vagyunk és a csak azt szeretném, ha mindannyiunk lelki békéje, egyensúlya megmaradjon. El kell döntenünk, hogy beszélgessünk vagy legyen kenyér.”

4-5 féle alap kenyeret készítenek, és ezen a jövőben sem szeretnének változtatni. A feszített tempójú nyári időszakban nincs idő a termékfejlesztésre, különösen igaz ez az idei nyárra, amit Bea saját bevallása szerint sem szeretne és tudna végigcsinálni, mert attól tart hogy valaki emiatt sérülni fog. Szeretne előbb megerősödni ahhoz, hogy ereje legyen a továbbfejlődéshez. Tavaly ősszel Gilvesy Róbert beállított hozzá egy üveg musttal, Bea beletette a kovászba, most azt teszteli, figyeli mivé fejlődik a dolog. Hosszadalmas kísérletezések ezek, ahol minden sütés után kóstolnak, hisz a legfontosabb elem, a kovász is változik, fejlődik. A “Rajnai” után a baguette lesz a következő állomás, majd jöhetnek a leveles tészta és végül a croissant.”

Bármilyen kevés is az idő, fontos számukra a piac, mert ott találkoznak az emberekkel, az emberek pedig a termékekkel. Számukra ez a természetes, hisz ezáltal érzékelik leginkább, hogy kézzel fogható eredménye van a munkájuknak és itt azonnal jön vevői visszajelzés.

“A búzának nincs lelke. Az csak ez embernek lehet, aki kenyeret készít.”

Ocsovai László