Bonne Chance

“Azt mondják rólunk, hogy itt minden olyan igazi. Pedig mi nem vagyunk mások csak megmaradtunk olyannak, amilyenek voltunk.” (Csatlós Csilla, a Bonne Chance Hotel és Étterem tulajdonosa)

A parányi zalai községben – Bázakerettyén – egy több száz hektáros erdő szélén található a Bonne Chance Hotel és Étterem. Tulajdonosai – Csatlós Csilla és Filó Gábor – valódi rejtekhelyet hoztak létre a pihenni vágyók számára, ahol a környezet nyújtotta élményeket egy helyi értékeket bemutatni képes, regionális konyha teszi teljessé. A régi zalai jellegzetességeket is megmutatva, szezonális alapanyagokra építve folyamatosan változtatják az étlapot, ezáltal varázsolva a tányérokra az éttermet körülvevő páratlan természeti környezet változatosságát. “Itt minden olyan igazi”, mégpedig azért, mert bár modern formában, de képesek voltak megőrizni önmagukat, és hitelesen továbbvinni egy vidéki konyhát. Legyen szó nagymamák receptje alapján készült morzsasütiről vagy dödölléről, itt mindenkor kompromisszumok nélkül ragaszkodnak a minőségi alapanyagokhoz.

“Szeretjük az embereket, szeretjük a jó ételeket és úgy döntöttünk megmutatjuk a világnak, hogy a zalai konyha méltán híres és felveszi a versenyt az ország bármely kiemelkedően ismert régiójával.”

A nehéz körülmények ellenére sem ismernek kompromisszumot a minőség tekintetében. Hatalmas a szakemberhiány, kevés a megbízható kistermelő, és hiába a befektetett energia akkor sem sikerül helyben beszerezni a jó alapanyagokat. Ahhoz, hogy folyamatosan jó minőséget tudjanak letenni a vendég elé a Tiszavidékről kell csirkét hozni, vagy lisztet a szigetszentmiklósi Szabó malomból. Az étterem 2013-as irányváltását vezető Várvizi Péter alapjaiban változtatta meg a konyha filozófiáját, eltüntetve abból a fritőzös-mikrós szokásokat. Közel fél éves előkészületet követően született újjá a Bonne Chance, amely a zalai hagyományok megőrzése mellett a séf francia, olasz és japán Michelin csillagos konyhákon megszerzett tudására is igyekezett alapozni.

“Mi itt a madárcsicsergésben nagyon jól elvagyunk.”

Ha van jó alapanyag akkor lehet varázsolni. Az elérhetőek függvényében szinte minden héten belenyúlnak az étlapba. Olyannyira, hogy a gyors váltások miatt azt maguk nyomtatják, illetve táblás ajánlataik segítségével azonnal lekövetik a szezonális változásokat. Ezáltal törzsvendégeik is folyamatosan tudnak valamilyen újdonságot választani az étlapról, illetve az ide érkező, nagyrészt Pest megyei vendégek minden alkalommal megújult választékkal fognak találkozni.

Aki ide jön azért teszi, mert páratlan természeti környezetben jót és jól akar enni. A környező erdők nemcsak rekreációs, de gasztronómiai szempontból is végtelen lehetőségeket rejtenek. Amit csak tudnak azt az erdőből szerezik be, beleértve a vadhúsokat, bodzát, gombát és terveik szerint leendő saját márkás termékkínálatuk gerincét adó lekvárjaik alapanyagait is. Háziszörpök, mézharmat limonádé, … hosszú lenne elsorolni. A Muravidék mindig is éléskamrája volt ennek a térségnek és ma számtalan projekt keretében dolgoznak azon, hogy az újra kiemelt turisztikai régió legyen.

A hazai olajipar központját jelentő vidék 1937-től jelentős beruházások színtere volt, és több száz olajkútja biztosította a helyiek hosszútávú megélhetését. A túltermelés miatt ezek nagy részét zárva ma találjuk. Ennek a kis régiónak számos baja van kezdve a hatvan év fölötti átlagéletkortól a szomszédos országok vonzó munkaerőpiaca által okozott kihívásokig. Rengeteg házon ott lóg az eladó tábla, hiányzik a fiatal korosztály és három-négy gyerekkel indul el az első osztály. Ez a hely többre hivatott és többet is érdemel. A természet minden évszakban szép, robban nyáron míg télen mindent nyakig hó takar. A szlovén, osztrák és horvát határ közvetlen közelében található településen és környéken bármikor össze lehet rakni egy egyhetes programot. Budafai arborétum, piros-kék túra, orchidefarm, Zrínyi vár, raftingolás, az ország leghosszabb – 119 kilométeres – kisvasútja mind-mind olyan programok, amik vonzóvá teszik ezt a vidéket.

“Azt mondják rólunk, hogy itt minden olyan igazi. Pedig mi nem vagyunk mások csak megmaradtunk olyannak, amilyenek voltunk.”

Ami igazi, népi abba nem is érdemes belenyúlni. Az étterem ablakaiban a vidék olajipari múltját felidéző emlékek mellett ott sorakoznak a keretbe foglalt régi receptek, mutatva azok fontosságát az itteniek számára. Az eddigiek mellett szeretnének számos hagyományt újraéleszteni, hajdani receptek alapján újra elkészíteni tájjellegű ételeket. 2018-as terveik között szerepel saját lekvárok és régi, a család nagy- és dédmamáitól származó receptek alapján készített aprósütemények készítése. “Legyen újra jó keksz, hisz van rá igény. Jó kávéra is van igény, mert az vagy megkoronázza az étkezést, vagy agyonvágása lesz annak. Amit sokan elrontanak az az, hogy adnak egy rossz kávét, meg egy rossz szobát.”

Csilla az étterem vezetése mellett interim managerként dolgozik és a Bonne Chance-ban “jó tréningeket akar tartani, olyat, amitől azonnal jobb lesz a résztevők élete.” Munkája kapcsán figyelt fel közel 9 éve a csődbe ment étteremre, amit bezártak majd értékesíteni kezdtek.

“Itt mentem el mellette mindig az irodába menet. Öt év alatt akartunk nyereségesek lenni, de ez az egyetlen, ami bejött a terveinkből. Mást akartam, olyan helyet, ahol fehér abrosz van nem piszkos terítő és koszos pohár.”

Csilla számára korábban pusztán hobbit jelentett a gasztronómia, az étteremben található tetemes szakácskönyv gyűjtemény minden darabját olvasta. Az álom az volt, hogy francia alapokon nyugvó konyha szülessen, de be kellett látni, hogy nem a tulajdonos álma a fontos, hanem a vendégek igénye, így visszatértünk az érthető, élvezhető vidéki ízekhez. Degusztációs vacsorákon, egyedi programokon a konyha meg tudja mutatni mit tud a vidéki ízeken túl, így mindenki elégedett.

A francia vonal a névválasztásban is tetten érhető hisz a Bonne Chance jelentése ‘Jó szerencsét!’. “Nem lehetett ez a neve, mivel sok kocsma van ilyen néven és a domain is foglalt volt. Éjjel kettőkor ülünk Gáborral az ágyban és akkor ugrott be: Mi is a ‘Jó szerencsét’ franciául?”

“Azért szeretünk étterembe járni, hogy jobbat kapjunk mint otthon. Ha nem kapunk jobbat, akkor az csalódás, mert még fizettünk is érte.”

Csilla nem szeretne átlagos éttermet, hisz abból van éppen elég. Saját bevallása szerint közel tizenöt éves interim manager tapasztalata csaknem kevés volt ahhoz, hogy sikerre vigye az éttermet. Azóta is minden gyors profitra hajtó befektetőt igyekszik lebeszélni róla, hogy a vendéglátásba fektessen be. Itt a cselekedetek rögtön visszhangot generálnak, a vendég véleménye azonnal hallható, akárcsak a kritikusoké. Ugyanakkor Jakabffy Lászlót idézve: “Mindegy, hogy mit írnak az újságok, kritikák, a vendég akkor is a lábával szavaz. Ha elégedett volt, visszamegy.”

A vendéglátás nem sétagalopp, hisz kevés a jó alapanyag, és még kevesebb a jó szakember. Mindezek ellenére nyolc év alatt egyetlen fekete pontot sem kaptak. Ami kívülről látszik – vagyis a gondozott, tiszta környezet – az belülről is így van. Természetesen a maximalizmusnak ára van. Ha engednének a magas minőségből, akkor bizonyára nagyobb profitra tennének szert, de ők ragaszkodnak hozzá, hogy úgy főzzenek vendégeiknek, mintha a számukra legfontosabb embernek főznének. Ennek a helynek lelke van, itt mosolyog a személyzet és jó ide újra és újra visszatérni.

Ocsovai László