Bistro Sparhelt

“Most van itt a lehetőség arra, hogy létrehozzuk a modern magyar konyhát.” (Elek Balázs, a Sparhelt séfje)

2015 februárjában a Balaton-felvidék egy, mind az alapanyagok használatban, mind az ételek esztétikai kivitelezésében példamutató hellyel gazdagodott. A balatonfüredi Bistro Sparhelt csapata a nyitás óta 25 étlapot produkált, mellyel hatalmas kihívás elé állították saját magukat. Tulajdonképpen a máshol a séfek “játszóterének” használt táblás ajánlatokat ők az étlapra tették, azért, hogy a lehető legnagyobb változatosságot kínálják a szezonális lehetőségek adta keretek között.

Gasztronómiai élményekből, aktuális ingerekből táplálkozó kreativitásuk kiváló balatoni termelőktől származó termékek, illetve saját biokertészetükben megtermelt alapanyagok felhasználásával alakul élménnyé a vendégeik számára is. Fogásaik egy része közel sem átlagos, dacol a konvenciókkal és kibillenti az embert a megszokásaiból, ugyanakkor fontosnak tartják, hogy a rövid étlapon mindenki találjon kedvére valót.

Elek Balázs séf olyan ételeket készít ezen a füredi sparhelten, amelyek felkeltették nemcsak a vendégek, de a szakma figyelmét is (5. legjobb vidéki étterem a Dining Guide top100 listáján). Balázs utazásai már azelőtt a gasztronómia köré szerveződtek mielőtt a fiatal séf a pályára lépett volna. Nem állt gyerekkorában a nagyi mellett, hogy eltanulja a fortélyokat – szerinte “normális gyerek nem is tesz ilyet” – viszont ha megéhezett “toporzékolt a konyhában, hogy mikor lesz kész az ebéd.” Mikor pályaválasztásra került sor fogalma nem volt róla, hogy mi akar lenni, csak azt tudta mi nem akar. Érettségit követően egyenes út (8-10 éves kitérővel) vezetett a füredi Sparhelt konyhájáig.

Kántor Zsuzsanna, a Sparhelt vezetője egy Budakeszin található borbisztró konyháján talált rá a lelkes, elhivatott séfre, aki később a Magas-Tátrában található Grand Hotel Kempinski-ben kezdett dolgozni és tanulni Gabriel Kocák jobbkezeként. 2015 februárjában megvalósult a füredi terv, megnyílt a Sparhelt étterem és az akkor 25 éves séf örömmel költözött haza és egyben “a Balaton északi partjának fővárosába.”

Ennek már több mint két éve, de ezen rövid idő alatt is hatalmas fejlődésen ment át az itt dolgozó csapat. Saját gazdaságuk van, önellátóak a zöldségek, a dekorációhoz használt csírák és virágok tekintetében. Távlati terveik között szerepel, hogy saját állataik és borászatuk is legyen. A környék legkiválóbb termelőivel dolgoznak együtt és szerzik be tőlük a felhasznált alapanyagokat. Kenyeret Kovács Beától (Búzalelke Pékesség), sajtokat Pettenkoffer Viktóriától (Bácshegyi kecske- és tehénsajtok), marhahúst a Terra Pannóniától, borokat pedig kizárólag balatoni borászoktól. A nyitás óta 25 étlapon vannak túl. Havonta változó kínálatukkal hatalmas kihívás elé állítják magukat azért, hogy vendégeik a lehető legnagyobb gasztronómiai változatosságban részesüljenek a szezonális lehetőségek által megszabott kereteken belül. A vendégek 80%-a magyar és sok közülük a visszatérő, de a gyorsan változó étlap miatt ők is tudnak választani valami újdonságot minden alkalommal.

Nem félnek attól, hogy kicsit másként, szélsőségesebben gondolkodjanak az étlap összeállításakor, kibillentve ezáltal az embert a megszokásaiból és egyben feszegetik is a szakma határait.

A tálaláshoz használt dekoráció, a virágok, mikrolevelek szépségükkel esztétikai élményt nyújtanak a vendégek számára, emellett ízükben is passzolnak a dekorált ételekhez, frissítik, kiegészítik azokat. Mindez egy abszolút tudatos koncepció része, hisz az első két érzékelt dolog egy étellel kapcsolatban az illat és a látvány, majd csak ezután következik az íz. Az íz, ami mindig intenzív és friss, hisz a bio növények leszedése és felhasználása között sokszor csak fél óra telik el. A növények termesztése igazodik az étlaphoz, folyamatos a kommunikáció a konyha és a kertészet között.

Az ételekkel harmonizáló borlap tételeit folyamatosan cserélik, teret engedve a rendszeres borászati látogatások alkalmával talált újdonságoknak, különlegességeknek. Így a felhasznált zöldségek szezonalitásához hasonlóan az aktuális évjáratok minőségének megfelelően a borkínálat is változik. Van ami viszont állandó: a csapat. A Sparhelt stábja szinte változatlan az indulástól kezdve, ami összeszokottságot, a vendég számára is érezhető stabilitást is jelent. A csapat tagjai – Zsuzsit, Balázst és a jobbkezét, Kovács Editet is beleértve – nem tudták az induláskor, hogy mire vállalkoznak mégis bizalmat szavaztak ennek a helynek. Megérdemelten.

A Sparhelt olyan hely, ami miatt igazán érdemes elhagyni a Tagore sétányt, és megnézni mi készül az egyik legígéretesebb északi-parti konyha sparheltjén.

Ocsovai László