Almalomb

“Nem szándékunk mindenkinek megfelelni, mert ha így lenne, középszerűek lennénk.” (Ásványi Rita, az Almalomb tulajdonosa)

Hosszúhetény festői fekvésű falu a Mecsek déli szegélyén, ahol hajdan 16 malomban őröltek gabonát. Ennek a tradíciónak állít emléket és viszi tovább a helyi gasztronómiai hagyományokat az Almalomb kulináris kitérő és találkozóhely. Kitérő, hisz sehogy nem esik útba. “Ott van, ahol még lassabban folyik az élet. Ahol veszik a fáradságot, hogy minden valódi legyen.” Találkozóhely, hisz itt megőriznek és továbbmesélnek egy régi történetet, ezáltal a múlt, a jelen és jövő találkozóhelyévé teszik a XVIII. századi malmot. Családi örökség, amit a tulajdonos Pelényi Margit Ybl-díjas építész segítségével álmodott a mai formájára, hagyva hogy a letisztultság és az egyszerűség domináljon. Igazi ételeket kínálnak, valódi élményt nyújtva a vendégeik számára. Illés Roland séf két-három hetente változó étlapja helyi termelők alapanyagaira támaszkodva ad betekintést egy őszinte, egyszerű, de mégsem felületes konyha világába. Gyerekbarát, családias hely, ahol igazán önmagad lehetsz.

Ásványi Rita tulajdonos számára az Almalombnak otthont adó Dallos-Böröcz malom a világ köldöke. Ezer szállal kötődik az UNESCO műemlékvédelmi világszervezete által kitüntetett épületekhez, melyekben egy minden szabály alól kivételt képező kulináris találkozóhelyet szerettek volna megvalósítani. Kivételt teremtettek, hisz nem vendéglátósok, és nem is hisznek annak sablonjaiban. Pont attól egyediek, hogy nem álltak be egyetlen sorba sem, inkább nyitottak maguknak egy újat.

A malom az 1700-as évek elején épült, és bár a pontos dátum nem ismert, annyi bizonyos, hogy a napóleoni háborúk idején készült katonai térképeken már szerepel és az alkalmazott technológia behozatala feltehetően német, holland iparosoknak köszönhető. Az 1824-es malomösszeírásban találjuk, az 1850-ig a pécsi püspökség tulajdonában és a Dallos-Böröcz család kezelésében álló épületek első írásos említését. Rita hét generációval távolabbról szemléli ezt a történetet, a Dallos és Böröcz családok történetét, amely a történelem viharai közepette gyakran úgy alakult, hogy a nők vitték a hátukon a malmot és az azzal járó feladatokat. Vándormolnárok segítségével ők üzemeltették, amikor a férfiak elmentek a háborúba, nők adták össze a pénzt a kiadott hamis váltók fedezetére és ma is nők végzik a napi teendők oroszlánrészét.

A négy unoka közül Rita volt az, aki meglátta a leromlott állapotú épületekben rejlő lehetőséget. A ma Tallinnban élő emberi erőforrás vezetői tanácsadó sok időt töltött gyerekkorában az Almalomb falai között a nagyszülőknél vendégeskedve. Nagypapája szép kort megélve, 2010-ben ment el és hagyta hátra a katasztrofálisan leromlott állapotú, országosan jegyzett műemlék épületet, melynek felújítása során az eredeti állapot visszaállítása volt a legfontosabb szempont. A hely többre hivatott mintsem, hogy Rita és lengyel férje, Tomasz magán használatra akarták volna kisajátítani, de múltba tekintő skanzenként, statikus helyszínként sem tudták elképzelni. Ekkor fogant a kulináris kitérő koncepció gondolata, hisz “egy étterem mindig jó ürügy arra, hogy az emberek visszatérjenek” ebbe a gyönyörű környezetbe ágyazott XVIII. századi malmomba, továbbmeséljenek egy régi történetet, hozzátegyék a saját történeteiket, ezáltal életre keltve és életben tartva a régi épületet.

Az Almalomb eközben közösséget is épít, régi mintára helyi beszállítókra támaszkodva próbál megvalósítani egy regionális alapokon nyugvó új, magyar konyhát. Inkább irodalmi, mint kulináris értékkel bíró szakácskönyveket tanulmányozva idővel rájöttek arra, hogy nincs elég, régi jó magyar étel, de van számtalan egyedi technológia (kovászolás, savanyítás, sózás, füstölés), melyek segítségével kialakítható egy olyan irányvonal, amely nem (csak) attól magyaros, hogy paprika és hagyma van az ételekben. Olyan technológiákat alkalmaznak, amitől a kiváló helyi alapanyag még jobbá válik, amitől jó ez étel, miközben Illés Roland séf konyhája beengedi a nemzetközi friss levegőt is. Újító, de nem annyira posztmodern, hogy nem lehet felismerni a tányérra kerülő ételeket. Nem követnek trendeket, együtt gondolkodnak, nyitott szemmel járják a világot, és ami jó és beilleszthető azt igyekeznek az irányvonal adta keretek közt felhasználni.

Pelényi Margit Ybl-díjas építész segítségével megálmodott tér közösséget épít a vendéglátó-vendég vonatkozásában is. A hagyományos parasztházakra jellemző adottságokat kiaknázva kis, intim szobák láncolata alkotják az éttermi tereket. A fogások szándékosan nem részletezettek az étlapon, amely kommunikációt indukál vendég és személyzet között, ezáltal visszaépítve a sok helyen elveszett relációt közöttünk. ”Almalombra nem lehet csak úgy beugrani. Sehogy nem esik útba. Ott van, ahol még lassabban folyik az élet.” Ide célzottan jönnek az emberek, és bár néha-néha beesik valaki, aki zéró kólát keres, de az emberek többsége tudja, hogy “itt veszik a fáradságot, hogy minden valódi legyen.”

“A legjobb marketing az elégedett vendég.”

Szeretnének részt venni nem csak a vendégeik, de a tágabb környezetük életében is, ezért esküvők, keresztelők, családi események gyakori helyszínei. A régió legnépszerűbb esküvői helyszínei között tartják számon őket. Úgy szeretnének találkozóhely lenni, hogy kulturális rendezvényekkel (tematikus gasztroest, 35 mm-es filmvetítés, pajtaszínház, zongora a fák alatt) holisztikus élményt kívánnak nyújtani vendégeik számára. Számukra megéri az áldozatot egy színvonalas, nem mainstream rendezvény még akkor is, ha azt kell látniuk, hogy ez nem képes megtölteni egy éttermet. A hajdani malom és pajta terei közben ingyenes kiállítótérként is működnek, ezáltal bemutatkozási lehetőséget biztosítva tehetséges kortárs művészek számára.

Két-három hetente változó à la carte étlapjuk rövid, de “azon mindennek tökéletesnek kell lennie.” Tökéletesnek és elégnek is, hisz “étterembe azért jön az ember, hogy jól lakjon.” A tíz fogást tartalmazó étlapot hétköznap egy alacsonyabb árkategóriájú, két illetve három fogást tartalmazó “Malom ajánlat” egészíti ki, mely minőségben semmiben sem marad el a többitől. Az “Erdei Séta” pedig Illés Roland játszótere, ahol egy tematikus ételsoron keresztül meg tudja mutatni tudása legjavát. Az előre foglalható kulináris barangolás tükrözi leginkább az Almalomb filozófiáját, vagyis egy helyi alapanyagokra támaszkodó konyhát, amely képes megszólítani hagyományos technológiákat, miközben azokat integrálni is tudja a mai környezetbe. Erdei Séta Roland vezetésével, amely a Zengőről és a Mecsekről is szól. A hosszúhetényi értékeket összefoglalva a hét fogásos ételsor utal a tájra, a helyi jellegzetességekre és igény szerint egy, az ételekkel harmonizáló borsorral egészíthető ki.

“Majd ha elértük a hidat, átmegyünk rajta.”

A vállalkozás harmadik pillérét (az étterem és a rendezvények mellett) a saját termékek jelentik, melyek között találunk eredeti észt recept alapján készülő kovászos rozskenyeret éppúgy, mint füstöléssel egyedivé tett hagyományos magyar alapanyagokból (paprika, só) készített termékeket is. Rita folyton újabb ötletekkel áll elő, amiktől Roland megőszül, hisz nincs ideje “szöttyögni”, kísérletezgetni az új termékekkel. A minőségi mérce pedig nagyon magas, ezért egyelőre csak néhány, prémium minőségű saját terméket kínálnak. Általuk a vendég magával vihet egy kis szeletet az Almalombból.

“Ennek a történetnek soha nincs vége, mert ez egy utazás, melyben mi csupán egy epizód vagyunk.”

Rita a pécsi egyetem elvégzése után HR területen helyezkedett el egy multinacionális cégnél, de idővel nehezen tudta megtalálni az egyensúlyt saját értékendje és a lélektelen üzleti világ között. Férjével más életre vágytak, valódira, ahol igazi értéket teremthetnek. Egy évet adtak maguknak, hogy kitalálják mi az, amivel szívesen foglakoznának, mi lenne az a jövő, amit elképzeltek maguk és gyermekeik számára. Hátukra vették a zsákot, egy évig utaztak Ázsiában és önkéntes munkát vállaltak Dél-Amerikában. Peruban a porból állítottak talpra egy iskolarendszeren kívül rekedt, hátrányos helyzetű gyerekeket segítő helyi civil szervezetet. Három iskolát kezeltek, ami felkészíti a gyerekeket az állami iskolarendszerbe való visszatérésre, beleértve ennek a munkának valamennyi aspektusát, a szociális munkán át a szükséges pénzalap előteremtésén keresztül a higiéniai oktatás, étkeztetés és ruháztatás biztosításáig. Mikor megérkeztek Peruba, nem tudtak spanyolul, kaptak három iskolát, harminc gyerekkel, egy önkéntessel és üres kasszával. Nem adhatták fel, felelősséggel tartoztak. Hat hónapba telt, mire megfordult a helyzet és kérés nélkül a helyiek és turisták egyaránt ajánlották fel segítségüket, támogatásukat. A második 6 hónap is eltelt az egy év útkeresésből, de nem találták meg a sajátjukat. 2009-ben visszatértek korábbihoz hasonló állásaikba, de már más szemlélettel: úgy kívánnak segíteni, hogy nem adományoznak, hanem tanítanak, így téve fenntarthatóvá értékes kezdeményezéseket. 2010-ben pedig a malom megöröklésével megtalálta őket a feladat, ahol az értékmentés és érték teremtés egyértelmű hívó szavak voltak.

2011 óta Észtországban élnek, két gyermekükkel, Leon-nal és Luizával. Rita havi egy hetet az Almalombban tölt, segít, ahol tud a Csaplár Judit által vezetett csapatnak. Judit Rita egyetemi barátnője, aki kezdetben talán magának sem merte elismerni, hogy mennyire az ő személyére szabott ez a feladat. Ő a ház szíve, Pelényi Margit Ybl-díjas építész mellett, az öt éven át tartó, sokszor nagyon nagy áldozatokkal és nehézségekkel járó felújítás motorja. Háziasszony, akitől a helynek lelke van, és aki 2015-ben az építkezés harmadik ütemének lezárásakor (Malom, Fészer, Pajta) azt gondolta, hogy készen vannak, pedig Rita tudta, hogy “ a közös út Jucival még csak akkor kezdődik.

A Csikós László kivitelező (Nork Kft.) segítségével felújított Almalomb 2017 áprilisában elnyerte a UNESCO műemlékvédelmi világszervezete ICOMOS Díját értékteremtő és példamutató munkájuk elismeréseként. A díjátadón ők voltak az egyedüli női csapat és egyben az egyetlen privát kezdeményezés is, ami sok tekintetben vet fel kérdéseket. Napjainkban, aki ilyen vállalkozásba vágja fejszéjét, annak vagy van igénye, de forrása nincs, vagy fordítva. Ezen megfontolásból az ICOMOS Magyar Nemzeti Bizottság Egyesület a legszebben kivitelezett műemlékvédelmi projektek mellett a legrosszabbakat is “jutalmazza”. A Citrom-díjat olyanok kapják, ahol elveszett, meghamisítódott az eredeti funkció és érték, a díjat pedig az veheti át, aki először megsértődik a jelölésen. Ha ez még nem lenne elég, akkor eláruljuk, hogy a magyar műemlékeket veszélyeztető jelenségekre figyelmet irányító Citrom-díjat az ICOMOS 2016-ban saját magának ítélte oda, az alábbi indoklás szerint:

„a nemzetközileg egységesen követett műemlékvédelmi elvek és az érdekvédelemmel kapcsolatos növekvő társadalmi, ehhez kötődő szakmai tájékozatlanság és annak felszámolásában mutatott elmaradásában viselt részfelelősségért”.

Példamutató.

Egyedinek, úttörőnek lenni mindig különleges, de egyben konfliktusokkal teli utat is jelent. Több évtizedes HR szakértői múlttal a háta mögött Rita konstruktívvá tudta tenni a konfliktusokat, és úgy tudott csapatot építeni, hogy már az út elején a kukába dobta a tankönyv-ízű recepteket.

“Egy probléma kapcsán engem nem érdekel a kifogás és a mentség, a megoldás érdekel.”

Az emberi a legfontosabb, de egyben a legnehezebben kezelhető tényező egy vállalkozásnál. Első akadályként le kellett küzdeni a hagyományos beidegződéseket. Azt, hogy a hiba büntetést von maga után. Azt, hogy feketén dugdossuk az emberek zsebébe a pénzt. Azt, hogy a főnöknek mindig és mindenben igaza van. Nincs igaza, pláne nem mindig, és a beosztottnak időnként épp úgy meg kell tudnia kérdőjeleznie azt amit a főnöke mond, mint ahogy a vendég is ki kell hogy mondja, ha hibákat tapasztal. “Tessék velem nem egyetérteni!” lett a vezérelv és a nem hagyományos modellnek köszönhetően mára összeállt egy jó csapat, egy helyen, ahová az emberek szeretnek dolgozni jönni. Ezt a pozitív szemléletet érzik meg az Almalomb vendégei is, ezért térnek vissza időről-időre olyan sokan ebbe a festői fekvésű pici faluba a Mecsek déli szegélyén.

Almalomb. “Hozd önmagad, légy önmagad!”

Ocsovai László