Bakancslista 2018 – Éttermek


Hiszünk abban, hogy a magyar gasztronómia páratlan. Az elmúlt egy évben abban a megtiszteltetésben volt részünk, hogy az ország legjobb éttermeinek séfjeivel találkozhattunk, betekintést kaphattunk munkájukba. Mind különleges személyiségek, akik egyénisége tükröződik az általuk készített fogásokban. Munkájuk, az általuk nyújtott élmények révén hétköznapjaink szereplőivé váltak. Nehezen lehetne rangsorolni a konyhájuk által meghatározott éttermeket, ezért szubjektív szempontok által összeállított toplisták helyett következzen egy étteremajánló 2018-ra. Íme tíz olyan hely, ahová mindenképpen érdemes ellátogatni jövőre (is).

Anyukám Mondta (Encs)
A sikertörténetek utólag, az évek múlásával mindig romantikusnak tűnnek. A nehéz pillanatok, az otthontól távol töltött évek feledésbe merülnek, helyüket szájról szájra terjedő legendák pótolják ki. Az Anyukám Mondta Étterem tulajdonosai – Dudás Szilárd és Szabolcs – az ország egyik legszegényebb megyéjének alig hétezer lakosú kisvárosát hagyták maguk mögött évekkel ezelőtt, hogy a Garda-tó közelében található Dro egyik pizzériájában dolgozzanak. Mosogatófiúkként kezdték, kitartásuknak köszönhetően azonban mint főpincér és séf tértek haza a valódi olasz pizza készítésének titkával a birtokukban. Megtanulták tisztelni a minőségi alapanyagokat és tradíciókat, illetve az olaszokra annyira jellemző kötetlen, vendégközpontú mentalitást sikeresen alakították a hazai körülményekhez. Az encsi szolgáltatóház sarokhelyiségében található egykori Sarok Presszót ők és kollégáik tették az ország egyik legjobb vidéki éttermévé, a hellyé, ahol ma az ország legfinomabb pizzáját sütik.

A kép forrása: Balkányi László / Laszlo Balkanyi photography

Terazza Bistro – Bar (Sümeg)
A Terazza Bistro – Bar mediterrán stílusú épülete 2015 áprilisa óta ad otthont a Balaton-felvidék egyik legígéretesebb konyhájával büszkélkedő éttermének, pazar kilátással a Sümegi várra. Tóth Ádám séf széleskörű háttértudására, profizmusára támaszkodva írja újra folyamatosan az étlapot, megmutatva ezáltal kreativitását a modern formában megjelenő klasszikus ízekre nyitott vendégek számára. Minden alapanyagot a horizonton innenről szereznek be beleértve a saját fűszerkertből származó növényeket, és a helyi gazdáktól származó (sümegi tej, bazsii hús) termékeket is. A séf az étteremet körülvevő páratlan természeti környezetből inspirálódva vezeti át annak szépségét a tányérokra, megteremtve egy tájazonos, sallangmentes konyhát. Munkáját Dominek Győző segíti a főételekkel harmonizáló desszertek megalkotásával. A hely létrehozásával a tulajdonosok a mediterrán országok harmóniáját, az ott élők életvidámságát, életszeretetét szeretnék visszaadni a hegyoldalba vágott teraszokon, ahol az ételek mellé kifogástalan kiszolgálás jár. Céljuk, hogy ételeiken keresztül élményt nyújtsanak, fesztelen környezetben, a Somló és a Balaton között félúton.

A kép forrása: Balkányi László / Laszlo Balkanyi photography

Tiszavirág (Szeged)
A Tiszavirag egyedülálló hely hazánkban, ahol harmonikus módon illeszkedik egymáshoz a design és a tradíció, az építészetben és a gasztronómiában egyaránt. A szegedi Hajnóczy utcában álló, az 1850-es évek derekán épült Balassa-ház ad otthont a régióban úttörőnek számító hotel és étterem kettősének, amely pár év alatt visszahelyezte a Tisza-parti települést az ország gasztronómiai térképére. Az egykori kereskedő-polgárház ma minden igény kielégítő, egyedi design-nal rendelkező hotelnek és a Kurucz Attila séf által vezetett gasztronómiai műhelynek ad helyet. Akárcsak egy családi házban a hotel összes szobája különböző, de egyformán otthonos. Olyan itt lenni, mint egy barátnál vendégeskedni. Egy barátot pedig a legjobb konyha illeti meg, ahol főként regionális alapanyagokból, frissen készítenek mindent a legmagasabb minőségben.

Almalomb (Hosszúhetény)
Közel háromszáz éves malom épülete ad otthont az Almalomb kulináris kitérő és találkozóhelynek, amely 2017 áprilisában elnyerte a UNESCO műemlékvédelmi világszervezete ICOMOS Díját. Ásványi Rita tulajdonos hét generáció távlatából szemléli az öreg épület falai közt zajló történetet, melyet megőriznek és a vendégeikkel együtt mesélnek tovább. Ezáltal a múlt, a jelen és jövő találkozóhelyévé teszik a Mecsek déli szegélyén, Hosszúhetényben található épületegyüttest, amely sehogy nem esik útba. “Ott van, ahol még lassabban folyik az élet. Ahol veszik a fáradságot, hogy minden valódi legyen.” Illés Roland séf két-három hetente változó á la carte étlapját hétköznap a “Malom ajánlat”, illetve a “Forest Walk” névre keresztelt tematikus degusztációs ételsor egészíti ki. Ez utóbbi egy előre foglalható kulináris séta, amely leginkább meg tudja mutatni az Almalomb filozófiáját. Egy kizárólag helyi alapanyagokra támaszkodó konyhát, amely képes megszólítani hagyományos technológiákat, miközben azokat integrálni is tudja a mai környezetbe.

Mi A Kő (Köveskál)
Trombitás Tamás Munkácsy-díjas képzőművész, aki évtizedekkel ezelőtt beleszeretett a Káli-medence varázslatos hangulatába. Feladta korábbi életformáját, és a nagyvilág forgatagát egy Szentbékkálán található műhely nyugalmára cserélte. Borász lett, aki elkötelezett híve a minőségi alapanyagokra épülő gasztronómiának, a helyi értékek felkarolásának. Feleségével 2013-ban nyitották meg a MI A KŐ éttermet, ami “egy borbolt, egy borbár és egy étterem és mind ez egyszerre!” Éttermük hitvallása, minőségi alapanyagból a legjobb ételeket megalkotni, így visszahozva az igényes és minőségi vendéglátást. Ennek megvalósításában egy profi szakács gárda van a segítségükre, akik elsősorban a környékbeli kistermelők zöldségeit, illetve a saját hat hektáros gyümölcsösük terméseit használják fel az ételek elkészítéséhez. A borkínálat nagy részét a saját borászatuk (Trombitás Borház) adja. Az étterem állandó étlapja szezonális, a heti ajánlat, pedig mindig az aktuális hagyomány, ünnep, szüret, vagy éppen a vadász szezon szerint változik. Ételeik a tradicionális és a modern konyha elemeit ötvözik úgy, hogy “a felszolgált ételek soha ne veszítsék el táplálék jellegüket”.

A kép forrása: Balkányi László / Laszlo Balkanyi photography

Márga Bisztró (Csopak)
A Márga Bisztró Csopak eddig is kiemelkedő színvonalat képviselt, de lelkes és profi csapatuk idén még magasabbra tette a lécet. Az étterem konyháját Endrédi Zoltán séf irányítja, akit tizenöt éves szakmai tapasztalat segít egy, a környék ízeire, alapanyagaira építő Balaton-Bakony fúziós konyha létrehozásában. A gasztronómiai újításokra, új ételkészítési eljárásokra és trendekre fogékony séf hamar megtalálta a közös hangot az idén májustól a csopaki konyhát kreatív séfként támogató, régi barát Varga Rolanddal, akinek az új éttermi koncepció kidolgozásában volt és van meghatározó szerepe. Zoltán és Roland minden héten új technikákkal és receptekkel kísérleteznek, hogy a lehető legtöbbet hozzák ki a régió kiváló alapanyagaiból. Ma a Márga egy laza hangulatú, de profi vendéglátást képviselő hely, ahol a tradícióhoz szépen illeszkednek a legújabb technológiák. Egy hely Csopakon, ahol a Balaton számára kevésbé nyüzsgő, de annál szebb időszakot új étlappal és birtokkonyhákat bemutató borvacsora sorozattal teszik még izgalmasabbá. Látogassátok meg Őket, és tapasztaljátok meg milyen egy igényes és innovatív bisztrókonyha.

A kép forrása: Balkányi László / Laszlo Balkanyi photography

Kővirág – Étel, Ital, Ágy (Köveskál)
Vagányság és harmónia, hagyománytisztelet és szofisztikált minőség a legapróbb részletekig. Talán így foglalható össze leginkább a Kővirág sikerének titka. Tulajdonosai tíz éve vezetik a Köveskálon található éttermet, és az ahhoz tartozó otthonos vendégházakat, folyamatosan törekedve a fejlődésre, a megújulásra. Konyhájuk máig megtartotta a rájuk jellemző rusztikusabb ízeit, de a profin elkészített hagyományos és közérthető ételek mellett teret engedett egy innovatív, gourmet vonalnak is. Tóth Pál séf által vezetett konyha a legújabb gasztronómia trendek felé is nyitott, a táblás ajánlatok folyamatosan változnak, míg az “állandó” étlapot háromnaponta kidobják. Az innovatív, sokszor formabontó gasztronómia híre szájról-szájra terjed, de számukra mégis a visszatérő vendég a legnagyobb elismerés. A konyha irányának helyességét a vendégek mellett a szakma is elismerte, hisz a mindössze 24 éves Pál bejutott a Bocuse d’Or december elején megrendezésre kerülő magyar selejtezőjébe. A Kővirág trendi, de nem a trendisége miatt lett jó, hanem éppen fordítva. Egy hely, amiben van valami különleges, amit nehéz szavakkal leírni. Egy hely, ami Zakar Kata és családja számára “jó alibi arra, hogy itt lehessen élni”, a vendégek számára pedig jó alibi arra, hogy újra és újra visszatérjenek hozzájuk.

A kép forrása: Balkányi László / Laszlo Balkanyi photography

St. Andrea Wine & Gourmet Bar (Budapest)
A St. Andrea Wine & Gourmet Bar egy, a névadó borászat presztízséhez méltó, kiváló minőségű alapanyagokra támaszkodó étterem a fényűző Eiffel Palace épületében. Mára kialakult, letisztult a Barna Ádám séf vezette csapat által képviselt irányvonal, ami leginkább “világra nyitott magyar ízek” konyhájaként foglalható össze. Jól megférnek itt egymás mellett a hagyományos, sokszor a polgári konyhából inspirálódó magyaros ízek, a nagyszülőktől ismert technológiák illetve a legmodernebb eljárások, egzotikus fűszerek és alapanyagok. Talán a gondviselésnek vagy a szerencsének köszönhetően itt jó emberek jöttek össze jó helyen, és ami a legfontosabb jó időben. Mindannyian szeretnek főzni. Szeretnek örömet okozni vendégeiknek, szeretnek vendégül látni másokat. Végtelen szerénységgel veszik tudomásul a sikereket és méltósággal a kritikákat, amelyekből igyekeznek tanulni. Szeretnének oda kerülni, ahová a vendégeik pozícionálják őket.

Bistro Sparhelt (Balatonfüred)
2015 februárjában a Balaton-felvidék egy, mind az alapanyagok használatban, mind az ételek esztétikai kivitelezésében példamutató hellyel gazdagodott. A balatonfüredi Bistro Sparhelt csapata a nyitás óta csaknem minden hónapban új étlapot produkált, ezáltal hatalmas kihívás elé állítva saját magukat. Tulajdonképpen a máshol a séfek “játszóterének” használt táblás ajánlatokat ők az étlapra tették, azért, hogy a lehető legnagyobb változatosságot kínálják a szezonális lehetőségek adta keretek között. Gasztronómiai élményekből, aktuális hatásokból táplálkozó kreativitásuk kiváló balatoni termelőktől származó termékek, illetve saját biokertészetükben megtermelt alapanyagok (zöldségek, virágok, csírák) felhasználásával alakul élménnyé a vendégeik számára is. Fogásaik egy része közel sem átlagos, dacol a konvenciókkal és kibillenti az embert a megszokásaiból, ugyanakkor fontosnak tartják, hogy a rövid étlapon mindenki találjon kedvére valót.

Gusteau Kulináris Élményműhely (Mád)
A mádi Gusteau Kulináris Élményműhely nevéhez méltóan képes valódi gasztronómiai élményt nyújtani vendégei számára. A Gault&Millau „Év Étterme”- díjjal kitüntetett és a VinCE Award “Legjobb Borvacsora” kategóriájának győztesének választott étterem nagy hangsúlyt fektet a bor-étel párosításokra, azokon keresztül kívánja bemutatni a tokaji borvidék egyediségét és változatosságát. Modern környezetbe ágyazott tradíció Tokaj-Hegyalja szívében, finomított-kreatív borkonyha, ahol a regionális alapanyag áll minden tányér középpontjában. Horváth Gábor séf itt, a mádi világhírű dűlők között szabad kezet kapott, hogy kialakítsa azt a konyhát, amiben megvalósíthatja elképzeléseit. Amiből csak lehet helyi alapanyagot választ (kecske, halak, mangalica), ezáltal támogatva a regionális élelmiszerek térnyerését, és egyben segítve a helyben élő gazdálkodó emberek helyzetét. Borebédeik, borvacsoráik során a vendégek betekintést kaphatnak a borvidék titkaiba, miközben páratlan gasztronómiai élményben részesülnek.

A kép forrása: Balkányi László / Laszlo Balkanyi photography

Ocsovai László

+ Nincsenek hozzászólások

Add hozzá a Tiéd