Walter Vendéglő



Warning: Use of undefined constant php - assumed 'php' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /home/locsovai/public_html/wp-content/themes/rosa-child/single.php on line 65

“Hagyományos vidéki magyar konyha, sváb fűszerrel és mai modern technológiával.” (Tatai Márk)

A perbáli Walter vendéglő tökéletes példa arra, hogyan hangolható össze stílusosan a tradíció és a modern gasztronómia. Az alig kétezer lakosú község főutcáján az 1770-évektől áll a Walter család egykori étterme, amelynek új koncepcióját Ruprecht László séf alakította ki, míg konyháját a fiatal, de annál kreatívabb Tanczer Milán vezeti. A gyönyörű természeti környezetben található étterem a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) tagja, és igazi időutazást jelent a hagyománytisztelő, nagyszülőktől tanult gasztronómiába, mai modern köntösben. Rövid, de igényes étlap és házi csemegék (lekvár, szörp) otthonra. Barátságos hangulat, pazar ételek és kitűnő borlap Budapesttől mindössze fél órányira.

img_0172a

Megállni látszik az idő, amikor beérünk a Zsámbéki-medence észak-keleti részén, a Pilis és a Budai-hegység találkozásánál található, sváb gyökerekkel rendelkező településre. Szent Anna tiszteletére szentelt templom jellegzetes tornyával, rendezett porták, régi építésű sváb parasztházak szaladnak el mellettünk, és barátságos emberek mosolyognak ránk. Ebből a hangulatból táplálkozik a település főutcáján álló étterem is, mely viszontagságos idők után mára megtalálta helyét az ország gasztronómiai térképén.

Walter Lőrinc 1770-es évektől itt működő „hideg és meleg ételek csinálására” kialakított korcsmájának hagyományos sváb, krumpligombócos, fehérkolbászos étlapját jelentősen átírta az idő – és persze a kreatív séf -, de bizonyos részletekben ma is vissza- visszaköszönnek ennek a konyhának az elemei a kínálatban. A család a kitelepítések után már nem tért vissza Perbálra, de idővel egy fiatal párnak köszönhetően lakóházukból étterem, éttermükből művelődési ház lett. Ruprecht László séf ételeivel maradandó élményt szerzett a tulajdonosoknak egy – a Manga Gasztroműhelyben rendezett – vacsora alkalmával, melynek hatására belevágtak ebbe a gasztronómiai kalandba.

2009-ben kezdődött felújítás során nem volt kérdés, hogy a koncepció lényegét a Walter család hagyományainak és a modern technológiának a stílusos ötvözete adja majd. Az elmúlt hat év alatt az étterem egységesen magas színvonalat produkált és folyamatosan fejlődött. Helyi és környékbeli vendégeken kívül a fővárosból is elkezdték felkeresni őket, jóhírük egészen a Gault&Millau-ig jutott, akik 2013-ban és 2014-ben 12 ponttal jutalmazták az éttermet.

Volenter István séf fine diningba hajló, de vidékies jegyeket is hordozó igényesen összehangolt koncepciójával 2015-ben egészen 13 pontig juttatta a Waltert. Az elmúlt hat év során a folyamatosságot, és a ma is érezhető vendégközpontúságot a mindig mosolygós Tatai Márk teremfőnök biztosítja, mintegy összekötő kapocsként a vendég és a séf között. Az étterem neve mellé felkerült egy szakácssipka, István magas elvárásai pedig komoly kihívás elé állították az Székesfehérvárról érkező fiatal Tanczer Milánt sous séfet.

Milán a fehérvári Diófa vendéglőben tanult, és az ottani konyhafőnök ajánlására került a Walter Vendéglőbe. Jóformán beleszületett a vendéglátásba, hiszen édesanyja cukrász a Viniczai cukrászdában, illetve szinte valamennyi családtagja kötődik a gasztronómiához. A családi tűzhely mellett sertepertélő Milán saját bevallása szerint már 7-8 éves korában tudta, hogy számára a konyha lesz az a hely, ahol majd örömét leli a munkában. Séf lett. Az iskola megadta neki az alapokat, de a kreativitás, találékonyság és az új dolgok iránti fogékonyság vele született dolgok.

Jöttek a pozitív visszajelzések, tatai farsangkupás aranyérmek, de nevére akkor figyelt fel igazán a szakma, amikor az idén júliusban Bukarestben megrendezett San Pellegrino Young Chef szakácsverseny fináléjába került. A kelet-európai régiós megmérettetésre 200 elődöntősből válogatták be az első tízbe. Végül az előkelő harmadik helyen végzett és bronzéremmel a nyakában vette át mesterétől a Walter konyhájának vezetését. Példaképei Széll Tamás és Volenter István, aki a fehérvári 67 Étterem&Bisztró séfjeként gyakran segíti Milánt, amikor a fiatal séf szülővárosába látogat. Nagy álma a Bocuse d’Or, célja pedig a Michelin csillag.

Ruprecht László kreatív séf segítségével a mai Walternek olyan irányt szabtak, amely leginkább helyi alapanyagokra támaszkodó, klasszikus konyhaként írható le, modern köntösben. A húsáru a piliscsabai hentestől, a joghurtok Etyekről, a kecskesajt Felcsútról érkezik, de a többi alapanyagot is igyekeznek környékbeli gazdáktól beszerezni vagy saját maguk előállítani. A vendéglő hangulatát otthonunkba csempésző csemegék (lekvár, szörp) például helyben készülnek, és ezeket egyes desszertek elkészítéséhez is felhasználják.

Az étlap szezonális, három havonta változik, de tartalmaz állandó elemeket. Ilyenek például az étterem sváb múltja előtt tisztelgő, és a helyiek számára is fontos ételek, mint a sváb burgonyaleves pirított bajorkolbásszal, párolt káposzta, kacsacomb, kacsamáj vagy az étterem névjegyének számító nyúlételek. A desszertek közül a Rákóczi túrós és a Somlói galuska levehetetlenek az étlapról.

img_4262a

A SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) tag az őszi-téli időszakban havonta egy-két alkalommal borvacsoráknak is otthont ad, ahol a séf személyesen mutatja be az ételeket, illetve a meghívott borász az ételekhez párosított borokat.

Walter Vendéglő. Vendégközpontú, hagyománytisztelő, vidéki konyha Perbálon, ahol minden ételben van egy kis “csínység”.

Ocsovai László

+ Nincsenek hozzászólások

Add hozzá a Tiéd