TAMA


“Kiveszett az emberekből a betyárbecsület.” (Kiss Gergely, a TAMA séfje)

A műszaki beállítottságú, gyerekkorától alkotni vágyó Kiss Gergely nem akart séf lenni, de az élet mégis úgy hozta, hogy ma a TAMA Restaurant konyháját vezeti. 2016 tavaszán a csúcsgasztronómia hazai palettája újabb étteremmel gazdagodott, amikor csapatával megnyitották a magyar kulináris hagyományokra építő és alapanyagokat tiszteletben tartó, de mindamellett nemzetközi hatásoknak is teret engedő konyhájukat. A kívülről cseppet sem hivalkodó utcafront éles kontrasztban áll a belső térrel, ami önmagában is elég impresszív, de igazi különlegességét a látványkonyha adja. Segítségével bepillanthatunk az étterem konyhájába, végignézhetjük hogyan készíti a bámulatos kreativitással megáldott séf a tányérra kerülő fogásokat.

Korábban a székesfehérvári 67 Étterem & Bistro, a villányi Mandula Étterem és Bor-Bár és a fővárosi Fausto’s konyháján edződött Gergely évszakonként változó étlapon és napi ajánlatokon keresztül mutatja be elképzeléseit az általa képviselt fúziós konyháról.

A Nógrád megyei Pásztón született séf két gyermek édesapja. Gyerekként jobban érdekelték a műszaki dolgok – minden ami működik, mozog – mint az, hogy hogyan készül a családi asztalra kerülő ebéd. Inkább töltötte idejét távirányítós autójának újítgatásával, mint tócsni sütögetéssel. Máig maga végez minden házkörüli munkát, élvezi és feltölti, hogy alkothat legyen szó autószerelésről, falfestésről vagy az egyik leginnovatívabb fővárosi konyha vezetéséről. Ugyanakkor saját bevallása szerint is temperamentumos alkat, ami nem csak abban nyilvánul meg, hogy mindent imád ami olasz, hanem napi munkatempójában, valamint érzelmességében is tetten érhető.

Az utolsó utáni pillanatban döntött amikor pályaválasztásra került sor leginkább nagyszülei által mutatott példa alapján. Nagymamája cukrász volt a pásztói Áfész műhelyében, aki mindig ragaszkodott a lehető legjobb alapanyagok felhasználásához és “tortás Klári néniként” sok családnak szerzett örömteli pillanatokat házias, ízletes süteményeivel. Nagyapja ügyeskezű kovácsmesterként szolgálta a város gyarapodását és talán Gergely is tőle, tőlük örökölte kézügyességét, amely minden tányérján megnyilvánul.

Sok szürke és küzdelmes hétköznap telik el egy séf életében míg egy nap el nem ismerik a munkáját. Majd egyszer csak eljön az az idő, amikor újságírók és vendégek felváltva adják egymásnak a kilincset az étteremben, de ez rengeteg áldozatot és türelmet kíván. Gergellyel sem történt ez másként. A kívülről egyszerűnek, szórakozásnak tűnő munka valójában komoly fizikai igénybevételt jelent, amely folyamatos koncentrációt és logisztikai képességet igényel nemcsak a séftől, de a vele dolgozó csapat valamennyi tagjától. “Egy jó konyhában szervizidőben mindig stressz van”, néha szevizidőn kívül is.

“Ehhez a munkához leginkább józan paraszti észre van szükség, itt folyamatosan gondolkodni kell.”

Temperamentumos vezető aki szigorú, de igazságos csapatának tagjaival. “Nem akar mindenki sztárséf lenni, de akkor is tisztességgel kell dolgozni.” Igaz ez a mosogatókra, a felszolgálókra, de a séfre is. Számára a “mert így szoktuk csinálni” nem más, mint a középszerűséghez vezető út első lépcsőfoka, Gergely számára pedig ez az út nem járható. “Aki idejön, az akarja, hogy együtt legyünk jók”, csapatban dolgozva, együtt küzdve a sikerért nap mint nap. Nehéz szakembereket találni manapág, az emberek könnyen sértődnek meg ha kritika éri őket, nehéz az embernek magába nézni és elfogani az építő jellegű észrevételeket. Inkább csapják be maguk mögött az ajtót, mint hogy dolgozni kezdjenek hibáik kijavításán. Az sokkal könnyebb. Egy étterem konyháján sincs ez másként, mint az élet bármely más területén.

A jó minőségű, hazai alapanyagok beszerzése hatalmas kihívás minden étterem számára. Hajlamosak vagyunk mindenről ami magyar azt gondolni, hogy az jó is. Sajnos nem az, és nagyon nehéz ezzel szembenézni, de “ki kell, hogy húzzuk a fejünket a homokból” hiszen nem “dicsérhetjük folyton a saját lovunkat ha az nem jó.” Sajnos e tekintetben “magunknak is hazudunk, meg egymásnak is.” Egy a TAMA-hoz hasonló étterem nem engedheti meg magának, hogy az az étel ami a vendég tányérjára kerül esetleges legyen. Igaz ez az alapanyagtól, az elkészítés módján át egészen a szervírozásig. Ezért sem vehető komolyan egy olyan beszállító, aki csak egyszer, a mintaárú prezentálásakor hoz minőségi terméket.

Gergely már letett arról, hogy mindenkinek meg akarjon felelni. Arról viszont nem tett le, hogy jó minőségű ételt készítsen, reális áron az arra igényes vendégeknek. Nem érintik már meg a “Mivel maszatoltátok össze a tányért?” vagy a “Jól lehet ezzel egyáltalán lakni?” típusú kommentek. Mégpedig azért nem, mert elfogadta, hogy nem tudja mindenkinek elmagyarázni, hogy egy főétel miért kerül annyiba amennyibe, ha ahhoz külföldről kell behozni a minőségi alapanyagot, mert itthon nincs. Emellett ki kell termelni az itthon maradt néhány jó hozzáállású, fejlődni kívánó kollégájának bérét, a rezsiköltséget és az ételek elkészítéséhez használt gépek, eszközök árát. Aki nem ért, vagy nem akar érteni ehhez vagy nem érdekli, hogy mit fogyaszt el az nem is érzi a különbséget és “az ilyen embereket el is kell engedi.”

Ha valaki eljön hozzájuk vendégként, akkor azt szeretnék nyújtani számára, amit otthon nyújtanának a barátaik számára. “Jöjjön, aki megtisztel és mi is megtiszteljük, de ide ne jöjjön az aki meg akarja játszani magát.”

“Nem verjük át a vendéget, azért is van a látványkonyha, hogy bárki beláthasson a kulisszák mögé.”

Maximalizmusuk a tálaláskor azonnal szembeköszön, hisz szerintük “ha igazán jót akarsz, akkor az nem lehet félvállról venni”, legyen szó az étel elkészítéséről vagy akár annak tálalásáról. Kreativitást igénylő végső simítások ezek, amelyek ugyanakkor szépségük által örömet is okoznak a vendég számára. “Odadobni az ételt azt bárki tudja”, de ilyen szinten kreatívan tálalni tudni az csak keveseseknek adatott meg.

A TAMA étterem és nem fine dining étterem. “Itt az is cél, hogy ha a vendég csak egy főételre tér be, akkor is lakjon jól és ne menjen át a sarki Burger Kingbe mert éhes maradt.” Gergely számára fontos tudni, hogy kinek adja ki az ételt, az utolsó pillanatig próbálja azt a vendég ízlésvilágához igazítani, ahhoz formálni amit kitalált, de nem fog párolt rizst adni a branzino-hoz. Nem azért, mert a rizs nem jó, hanem azért mert a séf nem úgy képzelte el az ételt amikor jól átgondolva kitalálta azt.

Kiss Gergely a palóc konyhán nőtt fel, a salgótarjáni vendéglátóipari SZKI-ban pedig szerencsés volt és jó szakoktatót kapott. Jakus Tibortól (Beszterce étterem) tanulta a szakmai alázatot, Cseh Jánostól (Hyatt) pedig azt, hogy mennyire meghatározó a felhasznált alapanyag minősége. Máig ezen alapelvek mentén, a magyar és olasz kulinária szerelmeseként dolgozik a TAMA konyháján. Számára megtiszteltetés egy vendég számára főzni, tudva, hogy a vendég számára ez egy alkalom, hisz nem mindenki teheti meg hogy folyamatosan étterembe járjon.

TAMA. Az étel a szenvedélyük.

Ocsovai László

+ Nincsenek hozzászólások

Add hozzá a Tiéd