Márga


“A Michelin-csillagnak nincs receptje.” (Horváth Ákos)

2016 nyarán Budapest belvárosa olyan étteremmel gazdagodott, amely fiatal kora ellenére világos irányvonallal rendelkezik, elegáns, ugyanakkor laza és szerethető is tud lenni. A Márga célja, hogy egy belvárosi, elegáns környezetben élményt adjon vendégeinek az ételeken keresztül. Néhány hónappal az indulást követően mind az enteriőr, mind a Horváth Ákos vezette konyha irányvonala kezdi elnyerni végleges formáját, ami a letisztultságot, eleganciát és minőséget tűzte zászlójára. Kedves és fiatal csapat vezette hely, ahol az a fontos, hogy mindenki jól érezze magát.

A házigazda – Deli Jani – harmadik generációs vendéglátós családból származik, karrierjét a család siófoki éttermében kezdte, majd szállodai és banki kitérők után egy szál bőrönddel nekivágott Angliának. Tapasztalatokat akart szerezni, olyanokat amelyeket hazánkban nem tudott volna. Saját bevallása szerint egy hónap alatt kint többet tanult, mint amennyire egy év alatt lehetősége lett volna itthon.

Heston Blumenthal (a három Michelin csillagos The Fat Duck étterem tulajdonosa és séfje) csapatába kerülve jött rá, hogy mindent újra kell tanulnia, amit addig a vendéglátásról, a gasztronómiáról tudott. Az élmények adta lendület a mai napig kitart nála és Jani mindig hatalmas lelkesedéssel beszél munkájáról, tele van tervekkel, igazán motiváló személyiség. A Cliveden House Michelin csillagos étterméből haza vezetett az útja és az itthoni, éppen éledező, újító szemléletű gasztronómia lehetőséget adott számára, hogy megmutassa mindazt, amit a nyugati vendéglátás szellemiségéről megtanult. Tradícionális, de ugyanakkor innovatív személetmódja kedvező fogadtatásra talált olyan éttermekben mint a Csalogány 26, az Aranyszarvas majd a MÁK bisztró, ahol öt évet töltött mielőtt elindult volna a Márga.

Talán a szerencsének is köszönhető, hogy a nyugati tapasztalatokkal feltöltődött Jani, az innovációra nyitott Ákossal együtt kezdett bele a fővárosi Márga-kalandba, hisz feszült műfaj ez, ahol perceken múlnak dolgok, így a csapat összhangja kulcsfontosságú.

Horváth Ákos séf eredetileg villamosmérnöknek készült, ami cseppet sem meglepő figyelembe véve, hogy édesapja gépészmérnök, édesanyja pedig informatikus végzettségű. A precizitás és technikai érdeklődés mindig is erényei közé tartoztak, de ezek kevésnek bizonyultak ahhoz, hogy sokáig a Műszaki Egyetemen tartsák. 600 diákkal egy teremben, az előadásokat hallgatva alig három hét elteltével tudatosult benne, hogy nem ez az amire hivatott. Következett egy év a BGF turizmus-vendéglátás szakán, ami újabb vakvágánynak bizonyult.

Ákos már gyerekkorában is sokat segített édesanyjának a konyhában, illetve a gasztronómia iránti érdeklődése az egyetemi évekig elkísérte, de Gordon Ramsey műsorait nézve és a Gault and Millau Bűvös Szakács blogját olvasva bizonyára nem gondolta volna, hogy útja majd Onyx konyhájába vezet. Pedig így történt és hobbinak indult gasztronómiai érdeklődése idővel szenvedély, majd később hivatás lett.

A Taverna szakács-cukrász szakát negyven társával kezdte, amelyből ma tíz sem dolgozik a szakmában. Ákos azonban kitartó és egyben vakmerő is volt, bekopogtatott az Onyx ajtaján majd Széll Tamás és Szulló Szabina mellett elsajátította az alapokat. Az Onxy (anno Oroszlános Kút Étterem) rengeteg tanulással járt, de gyakornokként csak egy adott szintig jelentett kihívást. Miután Győrffy Árpád (korábban az Alabárdos Étterem, ma a Kollázs – Brasserie & Bar konyhafőnöke) átvette a Arany Kaviár Étterem konyhájának vezetését szívesen látta maga mellett Ákost, aki nem ijedt meg a nagyobb felelősségtől, a komplexebb feladatkörtől.

A napi kihívások mellett versenyek sora következett, sikereket és ismertséget hozva a fiatal séf számára. A 2014-es Chaine des Rotisseurs ifjúsági szakácsversenyen egy meglepetés kosár tartalmából, 3,5 óra alatt kellett összeállítania és elkészítenie egy menüt, négy főre tálalva. Nyert és lehetőséget kapott, hogy részt vegyen Durbanban, Dél-Afrikában megrendezésre kerülő Nemzetközi Ifjúsági Szakács Világbajnokságon.

2015-ben a magyar gasztronómia legszerethetőbb és legbensőségesebb szakácsversenyeként számon tartott Czifray-verseny II. kurzusát ezüstéremmel a nyakában hagyta el. Két év alatt hat forduló összesen tizenkét feladatot jelentett a versenyzők számára, rendkívüli összpontosítást igényelve az egyes fordulókban és kitartást követelve több hónapon át. A helyezés jelentőségét jól mutatja, hogy a 2008-ban megrendezésre kerülő I. forduló dobogósai (zárójelben az általuk ma vezetett konyhák): Horváth Szilveszter (Lamareda), Győrffy Árpád (Kollázs) és Széll Tamás (Onyx, Stand25 Bisztró).

Három év után, 2015-ben jött a következő lehetőség: a Lou Lou. A francia alapokra épített, nemzetközi konyhát vivő étterem tavaly nyáron azonban átadta helyét a Márgának. Ákos maradt és a közérthető, hazai alapanyagokat használó, bisztrós koncepcióval hamar azonosulva, és a mellette álló csapat segítségével alig fél év alatt a The New York Times hasábjaira juttatta az éttermet. Letisztult ételsor Ákos stílusában, vagyis különböző textúrák használatával egy tányéron és hihetetlen precizitással elkészítve a legapróbb részletekig.

“Itt csapatban kell játszani és jól kell játszani. Mindenkinek.”

A The New York Times online kiadásában megjelent “52 hely, ahová el kell menned 2017-ben” című cikkben Budapestet, és egy budapesti éttermet, a MÁRGA bisztrót is kiemelték. Az eredeti cikk itt olvasható:

The New York Times – 52 Places to Go in 2017

Ők a Márga. Egy profi és nagyon szerethető csapat. Egy hely, ahonnan nem akarsz hazamenni.

Ocsovai László

+ Nincsenek hozzászólások

Add hozzá a Tiéd