Macok Bisztró és Borbár


“Amit nem szívből csinálsz, az nem fog működni.” (Macsinka János, a Macok séfje)

Hello igényes, vidéki bisztrókonyha! Modern belső és a történelmi környezet kontrasztjára alapozott lendületes tér, fiatalos hangulat, elsősorban szezonális és helyi alapanyagokra építő, kiváló konyha. Ezek a jellemzők tették a Macok Bisztró és Borbárt Eger egyik legjobb éttermévé az elmúlt években. Macsinka János séf a magyar és mediterrán konyhák iránti vonzalmát jól tükrözi az étlap, míg az itallap a helyi borászokkal való jó kapcsolatról árulkodik. A Stílusos Vidéki Éttermiség tagjaként a Macok sokkal több, mint amit a neve alapján (macok, azaz tócsni, lapcsánka) gondolnánk. Nem fine dining, de szándékosan nem az. Vendégközpontú hely, ahol újraértelmezték, ismét pozitív tartalommal töltötték meg a vidéki vendéglátás fogalmát.

Ide mindig öröm bejönni és nemcsak az ételek, hanem a hangulat miatt is. Az ízlésesen kivitelezett design, színes, vidám enteriőr Ipacs Géza designer munkája, aki a legtöbb fiatal magyar borásznak (például Bolyki Jani, Miklós Csabi) tervezett már cimkét. A Macok azt mondja: gyertek Egerbe, és tapasztaljátok meg milyen az igényes fine bisztrókonyha.

Talán a török időkben láttak utoljára akkora tömeget az egri vár régi falai, mint manapság. Az izgatottság oka pedig nem más, mint az egykori Imola Udvarház Étterem helyén nyílt Macok. A ma már világos irányvonallal rendelkező bisztró és borbár koncepciójának kialakítása hosszadalmas útkeresés volt, amely már a 2000-es évek elején megfogalmazódott János fejében. Szerelem gyerekként indult a gasztroforradalom küszöbén, és az akkor még csak kevesek számára ismert fine dining-ot tűzte zászlójára, az Olaszországból hazatérő Macsinka János séfnek köszönhetően Az élet azonban úgy hozta, hogy a vidéken kevésbé érvényesülő irányvonal idővel háttérbe szorult, és a Macok stílusa a regionális alapanyagokra építő bisztrókonyha irányába mozdult el. János korábban Umbriában és Dél-Tirolban dolgozott, ahol természetes, hogy az éttermek a helyiektől szerzik be az alapanyagokat, de itthon ez akkor még korántsem volt magától értetődő.

img_1866a

A Macok családi vállalkozás lett, amely a családiasságot a vendégek közé is képes lett átvinni. Szternák Péter üzletvezető és Macsinka János séf feleségeik segítségével üzemeltetik az éttermet és az Imola Udvarház hotelt. Itt szinte családtagok leszünk mi vendégek is, hiszen így köszöntenek minket, és teszik elénk az ételt, amit szeretettel, a lehető legjobb alapanyagokból készítettek el számunkra.

A bisztrókonyha mellett a regionalitás a Macok konyhájának másik építőköve, amely Sándor Tamás sajtjaival, Balogh-Nagy Erzsébet bárányaival valamint Sáfrány László pisztrángjaival jelent meg először az étlapon és maradt jelen a mai napig. Szoros kapcsolatot ápolnak a helyi borászokkal is, különösen a St. Andrea borászatot vezető dr. Lőrincz Györggyel, akinek jól ismert filozófiája (“Törekszünk a jónak gyakorlására.”) akár a Macok jelmondata is lehetne. Itt csak olyan borászok tételei találhatóak a borlapon, akik stílusa, lelkülete egyezik az Övékkel.

Az Ipacs Géza keze nyomát magán viselő családias, laza hangulatú belső tér az ott dolgozó emberek által kel életre, akik ugyanolyan szellemiségben dolgoznak, amelyet Géza a design-on keresztül akart érzékeltetni. Közvetlenek, barátságosak és odafigyelnek a vendégre. Fekete-fehér színű pólóikon található humoros feliratokkal már az ajtóban jobb kedvre derítenek, kommunikálnak szavak nélkül is. Majd szavakkal is, összekötve a vendéget a séffel, a termelővel és a borásszal, ezáltal is erősítve a kötődést a hely és annak szellemisége iránt.

“Azt kell megmutatni, ami itthon, a környezetünkben van.”

János a regionalitást állította konyhájának középpontjába, de hangsúlyozza, hogy a helyi kistermelők termékeinek beépítése nem csak az éttermi, hanem a hétköznapi gasztronómiába is fontos. “Ami a szülőföldünkön megterem azt együk, azt kínáljuk. Ez egy tyúklépéses játék, de elindultunk valamerre és ennek köszönhetően külföldön is felfigyeltek a magyar minőségi gasztronómiára.” Mi sem mutatja jobban az irány helyességét, mint a közelmúlt jelentős magyar sikerei (Bocuse d’Or – Széll Tamás, San Pellegrino Young Chef – Sándor Rodrigo és Tanczer Milán). János és a SVÉT-es séfek testközelből is megtapasztalhatták a hazai gasztronómia iránti érdeklődés mértékét az idén októberben San Sebastianban megrendezett Gastronomika világkongresszuson, ahol a magyar standnál sorbanálló érdeklődőknek négy napon át, napi 800 adag ételt szolgáltak fel.

img_4511a

A Macok étlapja abszolút szezonális, az állandó elemeket megtartva az adott évszak zöldségei megjelennek a köretekben illetve a főételek alapanyagaiban. Természetesen itt is vannak olyan ételek, amelyek mozdíthatatlanok az étlapról, hiszen a vendégek ragaszkodnak hozzájuk. Ki merné levenni az étlapról a roséra sült kacsamellet, vargányagombás vadragulevest, a tejfölhabban kínált túrógombócot vagy a madártejet?

img_4560a

A három-négy hetente változó táblás ajánlatok adnak teret a szezonális változások követésének, alapanyagok beépítésének, és garantálják, hogy a kínálatra a visszajáró törzsvendégek se unjanak rá.

img_4521a

Az étterem a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) tagja, melynek célja erősíteni a szakmaiságot, a vendégekkel való kapcsolatot, a résztvevő tagokat, mindemellett kommunikációs, együttműködési fórumként szolgálni a séfek, vendéglátók számára.

A Macok stílusa nem fine dining, de szándékosan nem az. Legalábbis az alapanyagok tekintetében, amelyek amellett, hogy a lehető legjobb minőségűek számuk maximum három-négy egy tányéron. A tálalás az már más kérdés, az vitán fölül lenyűgöző. Az ember szinte sajnálja megbontani, de persze megtesszük, hiszen az ízek legalább akkora élményt adnak, mint a tálalás. Visszahozták a zsírokat, a házias ízeket és kihozzák az alapanyagokból a legjobbat. A jövőben is ez a cél, miközben szeretnének új nyersanyagokkal tovább finomítani a koncepción.

img_1825a

Eger mára – a Maconknak is köszönhetően – a régió gasztronómiai központjává vált, ahol a kulináris élményeken túl változatos programok, a városrekonstrukciós programoknak hála gyönyörű közterek és történelmi épületek várják az ide látogatókat. A szállodák palettáján pedig üde színfolt a tizenöt újonnan berendezett, fiatalos lendületet árasztó szobával rendelkező Imola Udvarház butikhotel, amely remek kiindulópontja lehet a korábban említett termelőkre épített gasztronómiai túráknak.

A Macok azt mondja: gyertek Egerbe!

Ocsovai László

img_4504a

+ Nincsenek hozzászólások

Add hozzá a Tiéd